Piscis assus in patina cum oryza citrata, piso et cucumere

Praefatio

Haec est patina pura et directa, in diligentia potius quam in ornatu posita. Piscis assatur ut superficies crispa fiat et medium umidum ac paene translucens maneat, dum oryza citrum moderate fert et pisa dulcedinem levamenque afferunt. Cucumer recens et frigidus servatur, ut patina ultima composita, aequata, et exacta maneat.

Elementa essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum principale

Culina sive origo: Europaea hodierna

Genus cursus: Prandium aut cena

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 420 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 20 minuta

Tempus totum: 35 minuta

Difficultas: Moderata

Instrumenta

Patella gravis, 24 cm

Cacabus mediocris cum operculo

Cribrum tenue

Pelvis miscendi

Spathula ad piscem

Culter acutus

Tabula sectoria

Ingredientia

Piscis

160 g assulae piscis

3 g salis

1 g piperis nigri

10 g olei ad coquendum

Oryza citrata et pisa

110 g oryzae albae

220 g aquae

40 g pisorum viridium

8 g citri, zesti subtiliter rasi et suci

2 g salis

5 g olei ad coquendum

Cucumer

40 g cucumeris

1 g salis

2 g suci citri

1 g piperis nigri

Modus

1. Oryzam albam in aqua frigida ablue donec aqua paene clara fluat, deinde bene cola. Hoc amylum superfluum e superficie removet et grana distincta servat.

2. Oryzam, aquam, 2 g salis, et 5 g olei ad coquendum in caccabum mediocrem pone. Super ignem magnum ad ebullitionem perduc, deinde operi, ad ignem minimum redige, et per 12 minuta coque sine operculo levato. Ab igne remove et, opertum, per 5 minuta quiescere sine. Grana tenera, separata, et in superficie sicca esse debent.

3. Pisa viridia ad oryzam calidam adde, una cum zesto citri et suco citri. Furca leniter misce donec pisa penitus calefiant et oryza aequaliter redoleat. Oryza levis manere debet, non compressa.

4. Cucumerem in rotulas tenues aut semicirculos seca. Condi cum 1 g salis, 2 g suci citri, et 1 g piperis nigri. Breviter misce et per 3 minuta relinque, ut cucumer paulum mollescat dum mordacitatem retinet.

5. Assulam piscis omnino sicca. Utramque partem condi cum 3 g salis et 1 g piperis nigri.

6. Patellam super ignem medium-altum per 2 minuta calefac. Adde 10 g olei ad coquendum et, cum niteat, piscem in patellam pone parte ad aspectum infera. Coque per 3 ad 4 minuta sine motu, donec pars inferior alte aurea fiat et facile solvatur.

7. Piscem verte et in altera parte per 2 ad 3 minuta coque, pro crassitudine. Caro in medio vix opaca esse debet et sub leni pressione in magnas lamellas umidas diffindi.

In patinam componere et ministrare

Oryzam citratam et pisa in patina calida paulum extra medium dispone et in ovalem nitidam forma. Piscem contra oryzam inclina, ut superficies assa conspicua maneat. Cucumerem iuxta in linea modesta dispone, ut eius recens natura patinam acuere possit sine ordine turbando.

Notae professionales

Piscis siccus recte assatur; omnis umor superficialis crustam hebetabit.

Oryzam solutam serva. Nimia mixtio post coctionem grana gravia et glutinosa faciet.

Citrum ferculum attollere debet, non dominari. Tantum utere quantum satis est ad oryzam et cucumerem illustrandos, sed naturalem saporem piscis conserva.