Dusený krab

Úvodná poznámka

Toto je krab v jeho najčistejšej podobe: sladký, slaný a jemne pevný, pozdvihnutý iba starostlivým varením v pare a presným načasovaním. Jedlo závisí výlučne od kvality kraba a presnosti kuchára, pretože pri správnej príprave zostane jeho mäso šťavnaté, čisté a nezameniteľne morské. Je to štúdia zdržanlivosti, v ktorej technika slúži chuti namiesto toho, aby ju zakrývala.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Morské plody

Kuchyňa alebo pôvod: Klasické pobrežné

Typ chodu: Hlavný chod

Výťažnosť: 1 jedlo

Veľkosť porcie: 600 g

Čas prípravy: 10 minút

Čas varenia: 15 minút

Celkový čas: 25 minút

Náročnosť: Jednoduché

Vybavenie

Veľký parný hrniec alebo zakrytý hrniec s naparovacím roštom

Podnos alebo plytká nádoba na manipuláciu s krabom

Kuchynské kliešte

Kuchynský časovač

Ingrediencie

Hlavná ingrediencia

Krab, celý, podľa potreby očistený: 600 g

Postup

1. V parnom hrnci priveďte vodu do stabilného varu na silnom ohni, potom znížte výkon tak, aby sa udržiaval silný a rovnomerný prúd pary. Prostredie na varenie v pare musí byť plne aktívne ešte pred vložením kraba.

2. Uložte kraba na naparovací rošt v jednej vrstve. Ihneď prikryte a varte v pare 15 minút. Pancier by mal byť úplne nepriehľadný a jasne sfarbený a krab by mal pri zdvihnutí kliešťami pôsobiť pevne.

3. Vyberte kraba z parného hrnca a pred podávaním ho nechajte 2 minúty odpočívať. Mäso by malo byť horúce, vlhké a práve hotové, bez akejkoľvek zostávajúcej priesvitnosti.

Servírovanie a podávanie

Preneste kraba na teplý servírovací tanier alebo plytkú misu. Podávajte ho vcelku a neporušeného, aby pancier a prirodzené šťavy určovali charakter jedla. Podávajte ihneď, kým je mäso najjemnejšie a najvoňavejšie.

Profesionálne poznámky

Udržiavajte paru intenzívnu, ale nie príliš prudkú; kolísavá para zhoršuje textúru. Neprevarte ho, pretože krabie mäso sa rýchlo sťahuje a stráca sladkosť. Hotový krab by sa mal čisto oddeľovať od panciera, zostať šťavnatý a chutiť čisto po mori.