Esenca kuhanega rdečega vina

Uvodna opomba

To je rdeče vino, skrbno reducirano v koncentrirano, svilnato esenco. V običajnem pomenu besede to ni omaka, temveč natančen izraz sadnosti, kislosti in taninov vina, izostren z redukcijo in zaključen z jasnostjo. Če se uporablja zmerno, doda globino, sijaj in temno, elegantno grenkobo dovršenemu krožniku.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Redukcija

Kuhinja ali izvor: Klasična evropska

Vrsta hoda: Začimba

Količina: 35 g

Velikost porcije: 35 g

Čas priprave: 5 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna kozica z debelim dnom

Drobno cedilo

Žlica, odporna na vročino

Digitalna tehtnica

Sestavine

Glavna sestavina

Rdeče vino, 175 g

Postopek

1. Rdeče vino vlijte v majhno kozico z debelim dnom in jo postavite na srednji ogenj. V 4 do 5 minutah ga segrejte do enakomernega rahlega vretja; površina naj le trepeta, ne pa močno vre.

2. Vzdržujte nežno vretje 18 do 22 minut in občasno premešajte, da preprečite neenakomerno redukcijo. Vino mora izgubiti surov alkoholni rob, potemneti in postati sijoče.

3. Reducirajte, dokler tekočina na digitalni tehtnici ne tehta 35 g. Na tej točki mora rahlo prevleči žlico in pustiti čisto sled, ko z žlico potegnete skoznjo.

4. Redukcijo precedite skozi drobno cedilo v čisto posodo. Uporabite takoj, dokler je še topla, ali jo za kratek čas shranite in pred serviranjem nežno ponovno segrejte.

Serviranje in postavitev na krožnik

Redukcijo naložite z žlico ali nanesite s čopičem v ozek bazenček ali natančno črto pod glavni element. Zaključek mora biti sijoč, koncentriran in zadržan, z dovolj telesa, da se oprime brez razlivanja.

Profesionalne opombe

Redukcija mora biti nadzorovana; močno vrenje bo vino sploščilo in ustvarilo grobo grenkobo.

Tehtanje končne tekočine je bistveno, saj vizualna presoja sama po sebi ni dovolj natančna.

Končna tekstura mora biti tekoča, vendar rahlo sirupasta, nikoli lepljiva.