Uvod

Ta ploščica temelji na gosti, mehki proteinski masi s čistim mlečnim tonom in izrazito globino kakava. Hrustljavi del leži kot natančen kontrast v jedru in daje ploščici njeno značilno napetost med čvrstostjo in lahkotnostjo. Rezultat mora biti kompakten, enakomeren in eleganten, brez pretirane lepljivosti ali drobljivosti.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja/izvor: Moderna slaščičarska izdelava

Vrsta obroka: Malica

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 55 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 10 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Digitalna tehtnica z natančnostjo 1 g

Majhna kozica

Posoda, odporna na toploto

Silikonska lopatica

Majhen model ali pravokoten model za ploščico, s kapaciteto približno 55 g

Papir za peko

Kuhinjski termometer

Sestavine

Proteinska in mlečna osnova

15 g mlečnih beljakovin

8 g kolagenskega hidrolizata

6 g izomalto-oligosaharidov

5 g poliolov (maltitol)

4 g polnomastnega mleka v prahu

3 g izolata sojinih beljakovin

2 g pšenične moke

1 g soli

Maščobna in kakavova osnova

4 g kakavovega masla

3 g sončničnega olja

2 g kakavove mase

1 g sredstva za zadrževanje vlage (glicerol)

1 g emulgatorja (sojin lecitin)

Hrustljavi del

1 g hrustljavih sojinih crispov

Postopek

1. Model obložite s papirjem za peko in vse sestavine stehtajte ločeno. Delajte natančno; struktura ploščice je odvisna od tega, da sta suha in maščobna faza jasno nadzorovani.

2. V majhni kozici na zelo nizki temperaturi, pri 45–50 °C, stopite kakavovo maslo, sončnično olje, kakavovo maso, glicerol in sojin lecitin, dokler zmes ni popolnoma gladka in sijoča. Mešajte le toliko, da masa postane homogena; ne sme se segreti toliko, da izgubi viskoznost.

3. V skledi zmešajte mlečne beljakovine, kolagenski hidrolizat, izomalto-oligosaharide, maltitol, polnomastno mleko v prahu, izolat sojinih beljakovin, pšenično moko in sol. Sejanje ni potrebno, vendar morajo biti praški enakomerno porazdeljeni brez vidnih grudic.

4. Med mešanjem prelijte toplo maščobno fazo čez suhe sestavine. Z lopatico mešajte 1–2 minuti, dokler ne nastane gosta, oblikovalna masa. Konsistenca mora biti mehka, vendar ne tekoča, z enakomerno, mat površino.

5. Na koncu nežno vmešajte sojine crispe, le toliko, da so enakomerno porazdeljeni. Hrustljavi del mora ostati cel in jasno zaznaven v strukturi.

6. Maso močno in enakomerno vtisnite v pripravljen model. Posebej jo stisnite v vogalih in ob robovih, da bo ploščica gosta, gladka in brez zračnih žepkov. Površina mora biti ravna in čvrsta.

7. Model hladite 10 minut, dokler ploščica ni dovolj stabilna, da jo lahko dvignete ven v enem kosu. Končna tekstura mora biti čvrsta, vendar se mora ob pritisku še rahlo vdati, z jasno hrustljavostjo v prerezu.

Serviranje in postrežba

Ploščico položite na čist list papirja za peko ali na majhen krožniček. Postrezite jo celo ali prerezano na pol, tako da čist rez pokaže enakomerno mlečno osnovo in hrustljave sojine crispe. Postrezite hladno, vendar ne ledeno mrzlo, za najboljše ravnovesje med mehko sredico in izrazitim ugrizom.

Profesionalne opombe

Ključni nadzor je pri temperaturi: pregreta maščobna faza povzroči drobljivo ploščico, medtem ko prehladna faza povzroči neenakomerno vezavo.

Stiskanje mora biti čvrsto in dosledno; ohlapno oblikovanje povzroči porozno in nestabilno strukturo.

Sojine crispe je treba vmešati povsem na koncu, da v končni ploščici ohranijo svojo jasno teksturo.