Uvod

To je študija kontrastov: voljne testenine, živahen bazilikin pesto in piščančja koža, zapečena do čistega, krhkega hrusta. Jed temelji na zadržanosti, ne na pretiravanju; vsak element mora ostati razločen, hkrati pa tvoriti enoten, skladen krožnik. Če je pripravljena pravilno, je neposredna, aromatična in celovita.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Testenine s pečenim piščancem

Kuhinja ali izvor: Po navdihu italijanske kuhinje

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 430 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 15 minut

Skupni čas: 25 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Velika kozica

Težka ponev ali pekač

Mešalna skleda

Kuhinjske prijemalke

Krožnik za serviranje

Sestavine

Testenine in omaka

180 g kuhanih testenin rotini

70 g bazilikinega pesta

10 g oljčnega olja

Piščanec in zaključek

140 g pečenega piščančjega stegna s kožo

10 g parmezana, drobno naribanega

Postopek

1. Če je bilo pečeno piščančje stegno ohlajeno, ga pustite 10 minut na sobni temperaturi. Tako se bo koža enakomerno ponovno zahrustala, meso pa se bo ogrelo, ne da bi se izsušilo.

2. Težko ponev postavite na srednji ogenj in dodajte oljčno olje. Ko se olje zalesketa, položite piščančje stegno v ponev s kožo navzdol. Rahlo pritisnite za 1 minuto, da zagotovite popoln stik s ponvijo, nato pecite 4 do 6 minut, dokler koža ni temno zlata, slišno hrustljava in se maščoba ni čisto izločila. Stegno obrnite in meso segrevajte 2 minuti. Preložite na krožnik in ohranite toplo.

3. V mešalni skledi združite kuhane rotine z bazilikinim pestom. Mešajte 30 do 45 sekund, dokler ni vsak zavoj enakomerno prevlečen s tankim slojem. Testenine morajo ostati voljne in ločene, ne sprijete ali mastne.

4. Če so se testenine ohladile, jih vrnite v toplo ponev za 30 do 60 sekund na nizkem ognju in jih nežno premešajte, le toliko, da se pregrejejo. Ne dovolite, da pesto potemni.

5. Rotine naložite v urejen kupček na sredino toplega servirnega krožnika. Piščančje stegno čisto narežite na 3 ali 4 kose in jih razporedite ob testeninah ali rahlo čeznje, pri tem pa pustite hrustljavo kožo vidno.

6. Zaključite s parmezanom in ga enakomerno potresite po testeninah ter ob robu piščanca, medtem ko je jed še topla. Postrezite takoj.

Serviranje in postavitev na krožnik

Testenine oblikujte v urejen osrednji kupček, piščanca pa položite premišljeno, tako da hrustljava koža ostane vidna. Končni krožnik mora delovati uravnoteženo in disciplinirano: sijoče zelene testenine, bronasto zapečen piščanec in rahel posip parmezana.

Profesionalne opombe

Piščančja koža se mora izpeči v neposrednem stiku s ponvijo; brez tega jed izgubi svojo značilno teksturo.

Uporabite le toliko toplote, da se testenine segrejejo; pesto mora ostati svetel, ne kuhan.

Parmezan naj jed zaključi, ne pa prevlada.