Uvod

Ovo je argentinska trpeza u svom najneposrednijem obliku: govedina nad vatrom, krompir sa suvom, podatnom unutrašnjošću i sosovi koji izoštravaju umesto da prikrivaju. Jelo počiva na kontrastu — zapečenost, so, punoća i kiselost održani u tačnoj proporciji. Kada se pripremi kako treba, to nije rustično jelo; to je disciplinovano kuvanje velikodušnog duha.

Osnove recepta

Kategorija jela: Tanjir sa grilovanim mesom

Kuhinja ili poreklo: Argentinska

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 430 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 30 minuta

Ukupno vreme: 40 minuta

Težina: Srednja

Oprema

Roštilj na ćumur ili teški gril tiganj

Rerna

Pleh za pečenje

Termometar sa trenutnim očitavanjem

Mala šerpa ili posuda otporna na toplotu za zagrevanje sosova

Klešta

Daska ili tanjir za odmaranje mesa

Sastojci

Glavne komponente

220 g grilovanog goveđeg odreska

180 g pečenog krompira

20 g chimichurri sosa

10 g tradicionalnog sosa

Postupak

1. Pripremite krompir.

Zagrejte rernu na 220°C. Stavite 180 g pečenog krompira na pleh za pečenje i pecite 30 do 40 minuta, u zavisnosti od veličine, dok kora ne bude suva, a sredina potpuno popusti pod vrhom noža. Unutrašnjost treba da bude rastresita i potpuno mekana, bez otpora u sredini.

2. Ispecite govedinu.

Po potrebi lagano začinite 220 g goveđeg odreska prema referenci jela, zatim ga pecite na roštilju na jakoj vatri 2 do 4 minuta sa svake strane, u zavisnosti od debljine, dok spolja ne dobije duboku smeđu boju i ne bude pečen do željenog stepena. Za medium-rare izvadite odrezak na unutrašnjoj temperaturi od 52°C do 54°C; za medium izvadite na 57°C do 60°C. Ostavite da odmori 5 minuta kako bi se sokovi slegli, a meso opustilo.

3. Zagrejte sosove.

Dovedite 20 g chimichurri sosa i 10 g tradicionalnog sosa na sobnu temperaturu ili ih vrlo blago zagrevajte 1 do 2 minuta ako treba da se služe blago topli. Treba da ostanu tečni i živih aroma, ne toliko topli da im se ublaži karakter.

4. Završite krompir.

Rasecite pečeni krompir po dužini. Blago ga otvorite vrhom noža kako bi unutrašnjost ispustila paru i rastresla se. Unutrašnjost treba da ostane celovita, ali mekana, sa suvom, rastresitom teksturom, a ne vlažnom.

Serviranje i posluživanje

Stavite pečeni krompir blago van centra na zagrejan tanjir i položite grilovani odrezak pored njega, tako da zapečena površina ostane vidljiva. Kašikom prelijte chimichurri preko govedine ili pored nje, a zatim završite tradicionalnim sosom kao uzdržanim akcentom. Tanjir treba da deluje uravnoteženo i promišljeno: meso prvo, krompir drugo, sosovi kao završna svetla nota.

Profesionalne napomene

Odrezak mora biti snažno zapečen, ali nikada prepečen; korica i vreme odmaranja određuju konačni kvalitet.

Krompir treba peći dok kora ne bude potpuno suva, inače će delovati teško uz meso.

Neka sosovi ostanu jasno odvojeni po ukusu i rasporedu kako bi jelo zadržalo svoju argentinsku jasnoću.