Esencija kuvanog crnog vina

Uvodna napomena

Ovo je crveno vino pažljivo redukovano u koncentrovanu, svilenkastu esenciju. To nije sos u uobičajenom smislu, već precizan izraz voćnosti, kiselosti i tanina vina, izoštren redukcijom i završen jasnoćom. Korišćena štedljivo, daje dubinu, sjaj i tamnu, elegantnu gorčinu pažljivo komponovanom tanjiru.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Redukcija

Kuhinja ili poreklo: Klasična evropska

Vrsta jela: Začin / dodatak

Prinos: 35 g

Veličina porcije: 35 g

Vreme pripreme: 5 minuta

Vreme kuvanja: 25 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Mala šerpa sa debelim dnom

Fino sito

Kašika otporna na toplotu

Digitalna vaga

Sastojci

Glavna komponenta

Crveno vino, 175 g

Postupak

1. Sipajte crveno vino u malu šerpu sa debelim dnom i stavite je na srednju temperaturu. Dovedite do ujednačenog laganog vrenja za 4 do 5 minuta; površina treba blago da podrhtava, a ne da snažno ključa.

2. Održavajte blago vrenje 18 do 22 minuta, povremeno mešajući da biste sprečili neravnomernu redukciju. Vino treba da izgubi sirovu alkoholnu oštrinu, potamni i postane sjajno.

3. Redukujte dok tečnost na digitalnoj vagi ne dostigne masu od 35 g. U tom trenutku treba blago da oblaže kašiku i da ostavlja čist trag kada se kašika provuče kroz nju.

4. Procedite redukciju kroz fino sito u čistu posudu. Upotrebite odmah dok je topla ili je kratko sačuvajte pa nežno podgrejte pre serviranja.

Serviranje i prezentacija

Kašikom nanesite ili četkicom povucite redukciju u uskom bazenu ili preciznoj liniji ispod glavnog elementa. Završni izgled treba da bude sjajan, koncentrisan i odmeren, sa dovoljno tela da prijanja bez razlivanja.

Profesionalne napomene

Redukcija mora biti kontrolisana; jako ključanje će izravnati vino i stvoriti grubu gorčinu.

Merenje završne tečnosti je neophodno, jer vizuelna procena sama po sebi nije dovoljno precizna.

Završna tekstura treba da bude tečna, ali blago sirupasta, nikada lepljiva.