Glöggessens på rödvin

Inledning

Detta är rödvin som med disciplin reducerats till en koncentrerad, silkeslen essens. Det är inte en sås i vardaglig mening, utan ett precist uttryck för vinets frukt, syra och tanniner, skärpta genom reduktion och avslutade med klarhet. Använd sparsamt; den tillför djup, glans och en mörk, elegant bitterhet till en komponerad tallrik.

Grundfakta

Rättkategori: Reduktion

Kök eller ursprung: Klassisk europeisk

Typ av rätt: Kondiment

Utbyte: 35 g

Portionsstorlek: 35 g

Förberedelsetid: 5 minuter

Tillagningstid: 25 minuter

Total tid: 30 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull med tjock botten

Finmaskig sil

Värmetålig sked

Digitalvåg

Ingredienser

Huvudkomponent

Rödvin, 175 g

Metod

1. Häll rödvinet i en liten kastrull med tjock botten och ställ den på medelvärme. Låt det nå en jämn sjudning på 4 till 5 minuter; ytan ska darra, inte koka häftigt.

2. Håll en mild sjudning i 18 till 22 minuter och rör om då och då för att förhindra ojämn reduktion. Vinet ska förlora sin råa alkoholton, mörkna i färgen och bli glansigt.

3. Reducera tills vätskan väger 35 g på en digitalvåg. Vid denna punkt ska den lätt täcka skeden och lämna ett rent spår när skeden dras genom den.

4. Passera reduktionen genom en finmaskig sil ner i en ren behållare. Använd omedelbart medan den är varm, eller håll den kortvarigt och värm försiktigt upp igen före servering.

Uppläggning och servering

Skeda eller pensla reduktionen i en smal pöl eller en precis linje under huvudelementet. Avslutet ska vara glansigt, koncentrerat och återhållsamt, med tillräcklig kropp för att fästa utan att flyta ut.

Professionella anteckningar

Reduktionen måste kontrolleras; hård kokning gör vinet platt och ger en skarp bitterhet.

Att väga den slutliga vätskan är avgörande, eftersom enbart visuell bedömning inte är tillräckligt exakt.

Den färdiga konsistensen ska vara flytande men lätt sirapslik, aldrig klibbig.