Hoofnota

Hierdie staaf berus op suiwer struktuur: ’n sagte, proteïenryke kern met ’n duidelike melksjokoladetoon en ’n bros element wat die staaf sy karakter gee. Die soetheid word in toom gehou deur kakao en sout, terwyl die vetfase ’n ferm maar nie harde hap gee nie. Die resultaat moet egalig, elegant en presies in die byt wees.

Resep-noodsaaklikhede

Geregsoort: Proteïenstaaf

Kombuis/oorsprong: Moderne konfytware

Maaltyd: Tussendoortjie

Opbrengs: 1 staaf

Porsiegrootte: 55 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 10 minute

Totale tyd: 25 minute

Moeilikheidsgraad: Medium

Toerusting

Klein hittebestande bak

Klein kastrol

Silikoonspatel

Digitale skaal

Staafvorm of klein reghoekige vorm, ongeveer 55 g kapasiteit

Bakpapier

Bestanddele

Proteïenmassa

18 g melkproteïen

8 g kollageenhidrolisaat

6 g polidekstrose

5 g maltitol

2 g gliserol

1 g natuurlike geurmiddels

0,5 g sout

Bros element

4 g sojaproteïenbros

Buitenlaag

7 g melksjokoladebedekking

2 g palmpitolie

1 g kakaobotter

1 g kakao

Metode

1. Berei ’n klein vorm met bakpapier voor. Weeg al die bestanddele presies af en hou hulle apart volgens komponent.

2. Meng melkproteïen, kollageenhidrolisaat, polidekstrose, maltitol, gliserol, natuurlike geurmiddels en sout in ’n bak. Werk die massa met ’n spatel vir 2–3 minute totdat dit egalig, dig en samehangend is. Dit moet vormbaar wees, maar nie klewerig nie.

3. Vou die sojaproteïenbros in en werk baie kort, ongeveer 15 sekondes, sodat die bros eweredig versprei word sonder om te breek.

4. Druk die massa stewig in die vorm tot ’n egalige staaf van ongeveer 55 g. Druk veral in die hoeke sodat die oppervlak glad en kompak word. Verkoel vir 10 minute totdat dit ferm en elasties voel.

5. Smelt die melksjokoladebedekking, palmpitolie en kakaobotter versigtig oor lae hitte tot ’n heeltemal gladde massa, ongeveer 40–45 °C. Roer die kakao in totdat die glanslaag blink en egalig is. Dit moet vloeibaar wees, maar nie warm genoeg om die kern sag te maak nie.

6. Haal die staaf uit die vorm en bedek dit egalig met die sjokolademassa. Laat die oormaat kortliks afdrup sodat die oppervlak dun en netjies bly. Plaas die staaf op papier en laat dit vir 5–7 minute set totdat die bedekking ferm en droog is om aan te raak.

Uitplasing en bediening

Bedien die staaf heel, met die gladde sjokolade-oppervlak na bo en ’n skoon snit slegs indien dit gedeel word. Dit moet ’n duidelike weerstand in die dop gee, gevolg deur ’n sagte, romerige kern en ’n subtiele brosheid in die middel.

Professionele notas

Die massa moet dig genoeg wees om die bros element te dra; as dit te los is, verloor die staaf sy struktuur.

Die sjokoladebedekking moet dun en egalig wees, nooit dik nie, om die skoon byt te behou.

Verkoeling is deurslaggewend: te kort tyd veroorsaak vervorming, te lang tyd maak die staaf onnodig hard.