Trolli Frutti Original želé bonbony

Úvodní poznámka

Toto je cukrovinka ve své nejčistší podobě: jasná, pružná a čistě vyvážená mezi sladkostí a kyselostí. Textura by měla povolit s jemným odporem, poté uvolnit výrazný ovocný tón a uhlazený závěr. Přesnost je zde zásadní, protože i nejmenší změna při vaření nebo tuhnutí změní žvýkavost.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Cukrovinka

Kuchyně nebo původ: Současná cukrovinka v evropském stylu

Typ chodu: Sladké

Výtěžnost: 160 g

Velikost porce: 20 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 20 minut

Celkový čas: 2 hodiny 35 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Malý rendlík se silným dnem

Žáruvzdorná stěrka

Digitální teploměr

Jemné síto

Silikonové formičky na bonbony nebo lehce vymazaný mělký tác

Malá miska

Pečicí papír

Ingredience

Základ na gumové bonbony

64 g glukózového sirupu

48 g cukru

28 g modifikovaného škrobu

8 g kyseliny citronové

4 g kyseliny mléčné

6 g ovocných a zeleninových koncentrátů na barvu

2 g přírodních aromat

0.8 g karnaubského vosku

0.2 g kokosového oleje

Postup

1. Lehce připravte formičky nebo tác a dejte je na dosah. V malé misce smíchejte modifikovaný škrob, kyselinu citronovou a kyselinu mléčnou, poté je společně prosejte, aby bylo zajištěno dokonalé rozptýlení.

2. Do rendlíku dejte glukózový sirup a cukr. Zahřívejte na středním plameni a soustavně míchejte 4 až 6 minut, dokud se cukr zcela nerozpustí a směs nebude čirá, lesklá a tekutá. Teplota by měla vystoupat na 112 °C.

3. Sundejte rendlík z ohně. Za stálého šlehání po dobu 30 až 45 sekund postupně vmíchejte směs škrobu a kyselin, poté přidejte ovocné a zeleninové koncentráty a přírodní aromata. Hmota by měla mírně zhoustnout, rovnoměrně se zabarvit a být aromatická.

4. Vraťte rendlík na velmi mírný plamen na 2 až 3 minuty a neustále míchejte, dokud směs nezhoustne a nezíská hladké, pružné tělo. Měla by zůstat lesklá a nalévatelná, nikoli zrnitá nebo kalná.

5. Mimo oheň vmíchejte karnaubský vosk a kokosový olej po dobu 20 až 30 sekund, jen dokud se zcela nezapracují a povrch nebude vypadat uhlazeně. Pracujte rychle; směs začne při chladnutí tuhnout.

6. Ihned nalijte do připravených formiček nebo na tác. Urovnejte povrch, aniž byste narušili strukturu cukrovinky. Nechte 2 hodiny v klidu při pokojové teplotě, dokud zcela neztuhne, nebude pružná a nepůjde čistě vyjmout z formy.

Servírování a podávání

Uspořádejte gumové bonbony do střídmého shluku nebo do jedné přesně odměřené linie. Povrch by měl být lesklý, tvar přesný a žvýkavost poddajná s čistým kyselým akcentem.

Profesionální poznámky

Sirup musí zůstat pod kontrolou; nadměrné teplo potlačí ovocný charakter a zpevní výslednou žvýkavost.

Kyselinu přidávejte až po rozpuštění cukru, jinak textura ztratí čistotu a bude hrubá.

Výsledná struktura má být pružná, ne lepivá, s povrchem, který se úhledně uvolňuje, a se skusem, který nejprve pruží, než povolí.