Indledning

Denne bar er bygget op omkring kontrast: et smidigt, cremet indre sat op mod en sprød, luftig bid, alt sammen indkapslet i en ren skal af mælkechokolade. Strukturen er bevidst, sødmen kontrolleret, og afslutningen er raffineret frem for tung. Den skal spises som en kompakt konfekt med disciplinen fra en proteinbar og elegancen fra en petit four.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Digitalvægt

Varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

Lille barform eller foret rektangulær form

Bagepapir

Vinklet spatel

Køleskab

Ingredienser

Mælkeproteinfyld

14 g mælkeproteinblanding

4 g kollagenhydrolysat

6 g glycerol

6 g polydextrose

3 g palmekerneolie, smeltet

2 g kakaosmør, smeltet

1 g naturlig aroma

Sprød inklusion

3 g sojacrisps

Chokoladeovertræk

15 g mælkechokoladeovertræk, finthakket

1 g kakaosmør, smeltet

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille barform med bagepapir, og lad nok papir hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes op, når den har sat sig. Hav formen klar, før du blander fyldet.

2. Kom mælkeproteinblandingen, kollagenhydrolysatet, glycerol, polydextrose, palmekerneolie, kakaosmør og naturlig aroma i en varmefast skål. Bland med en silikonespatel i 2 til 3 minutter, indtil massen bliver glat, tæt og jævnt hydreret. Blandingen skal hænge sammen uden at virke tør eller grynet.

3. Vend sojacrisps i med korte, kontrollerede bevægelser, lige nok til at fordele dem uden at knuse deres struktur. Fyldet skal forblive kompakt og let klistret.

4. Tryk fyldet fast ned i den klargjorte form, og jævn overfladen med spatlen. Komprimer det godt, så baren kan skæres og bides rent. Køl i 15 minutter, til den føles fast ved berøring.

5. Smelt mælkechokoladeovertrækket sammen med kakaosmørret ved lav varme under omrøring, indtil det er helt flydende og blankt. Overtrækket skal være glat og varmt, ikke hedt.

6. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på bagepapir. Overtræk den jævnt med chokoladeovertrækket, og brug spatlen til at fjerne overskydende chokolade og skabe en tynd, poleret skal. Lad den sætte sig ved stuetemperatur i 5 minutter, og køl derefter i 10 minutter, indtil overtrækket er helt sat og let sprødt.

Anretning og servering

Server baren hel på en enkel tallerken, eller skær den i rene segmenter med en varm, tør kniv. Det endelige resultat skal have et sprødt ydre af chokolade, et cremet indre og synlig teksturkontrast fra sojacrisps.

Faglige noter

Hold fyldet kompakt; løs pakning vil svække biddet. Chokoladelaget skal være tyndt nok til at knække rent og ikke skjule det indre. Arbejd hurtigt, når overtrækket er smeltet, så overfladen forbliver glat og ensartet.