Indledning

Denne bar er bygget op omkring kontrast: en ren base af mælkeprotein, en afdæmpet karamellkerne og et sprødt indre holdt under en rigtig chokoladeskal. Resultatet skal have et fast knæk, derefter blødgøre til en sej, let elastisk midte med en tør, fin sprødhed. Præcision er vigtig her; balancen mellem sødme, struktur og overtræk definerer den endelige karakter.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne konfekture

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Varmefast skål

Lille gryde

Silikonespatel

Digitalvægt

Barform eller rektangulær form

Bagepapir

Lille bakke

Vinklet spatel eller paletkniv

Ingredienser

Proteinbase

18 g mælkeprotein

6 g kollagenhydrolysat

4 g glycerol

2 g palmekerneolie

Karamel-sprød midte

8 g karamel

5 g soy crisp

Chokoladeovertræk

10 g mælkechokoladeovertræk

1 g kakaosmør

1 g solsikkeolie

Fremgangsmåde

1. Beklæd en lille barform eller en smal rektangulær form med bagepapir. Vej mælkeprotein og kollagenhydrolysat af, og bland dem i en lille skål, til det er jævnt blandet og uden synlige striber.

2. Varm glycerol og palmekerneolie sammen lige nok til at blødgøre fedtet, cirka 30 sekunder ved meget lav varme, eller til det er flydende, men ikke varmt. Tilsæt til de tørre proteiner, og bland med en spatel i 1 til 2 minutter, til der dannes en tæt, formbar pasta. Konsistensen skal være glat, let klistret og sammenhængende, ikke smuldrende.

3. Rør karamellen sammen med soy crisp i en anden lille skål, til det sprøde er jævnt dækket, og blandingen samler sig i løse klumper. Knus ikke det sprøde; det skal forblive tydeligt.

4. Tryk halvdelen af proteinbasen ned i den klargjorte form i et jævnt lag. Fordel karamel-sprød-blandingen ovenpå i et smalt bånd, og dæk derefter med resten af proteinbasen. Pres fast, så baren bliver kompakt og jævn uden luftlommer. Afkøl i 10 minutter, til den har sat sig nok til at kunne tages rent ud af formen.

5. Tag baren ud af formen, og læg den på en lille bakke. Smelt mælkechokoladeovertræk sammen med kakaosmør og solsikkeolie ved mild varme, til det er glat og flydende, cirka 3 til 4 minutter. Overtrækket skal være blankt og helt homogent uden grynethed.

6. Overtræk baren helt, og brug en vinklet spatel til at dække sider og top i et tyndt, jævnt lag. Lad overskydende overtræk dryppe kort af, og sæt derefter baren på bagepapir. Lad den stå ved kølig stuetemperatur i 10 til 15 minutter, til skallen er fast og tør at røre ved.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en lille tallerken eller en bakke beklædt med bagepapir. Overtrækket skal fremstå med en ren, jævn glans, og barens rektangulære form skal være skarp og veldefineret.

Faglige noter

Proteinbasen må kun blandes, til den netop hænger sammen; overbearbejdning vil gøre den tæt og mat. Hold karamel-sprød-laget kompakt, men pres det ikke til en pasta, ellers mister indmaden sin kontrast. Overtrækket skal være tyndt nok til at knække rent, men stadig fyldigt nok til at beskytte baren og give den en rigtig chokoladefinish.