Grillede hele blæksprutter på spyd med sojaglasur

Indledning

Denne ret bygger på præcision: blæksprutte tilberedt hurtigt over høj varme og derefter lakeret med en afdæmpet sojaglasering, som fremhæver dens naturlige sødme. Resultatet skal være smidigt, let forkullet og rent i smagen, aldrig sejt eller tungt. Serveret med det samme bærer den grillens disciplin og havets klarhed.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Grillet fisk og skaldyr

Køkken eller oprindelse: Japansk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 2 portioner

Portionsstørrelse: 210 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 8 minutter

Samlet tid: 23 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Grill eller grillpande

2 metalspyd eller 4 udblødte træspyd

Lille kasserolle

Røreskål

Tang

Pensel

Ingredienser

Blæksprutte

420 g hele blæksprutter, rensede, kroppe og tentakler adskilt om nødvendigt

18 g vegetabilsk olie

8 g salt

Sojaglasering

24 g sojasauce

6 g sukker

10 g vegetabilsk olie

Fremgangsmåde

1. Forbered blæksprutten. Dup blæksprutten helt tør med køkkenrulle. Hvis kroppene er store, så åbn dem fladt; lad de mindre kroppe forblive hele. Rids eventuelt indersiden let i et lavt krydsmønster, og pas på ikke at skære igennem. Krydr jævnt med 8 g salt og 18 g vegetabilsk olie, og lad den derefter hvile i 5 minutter.

2. Lav glaseringen. Kom 24 g sojasauce, 6 g sukker og 10 g vegetabilsk olie i en lille kasserolle. Sæt den over lav varme, og rør i 1 til 2 minutter, lige indtil sukkeret er opløst, og glaseringen bliver blank. Den må ikke koges hårdt ind; den skal forblive flydende og let sirupsagtig.

3. Sæt blæksprutten på spyd. Træk blækspruttekroppene og tentaklerne på spydene, så de ligger fladt og sidder godt fast. Hold opstillingen jævn, så blæksprutten tilberedes i samme tempo på hvert spyd.

4. Grill. Opvarm grillen eller grillpanden til høj varme, cirka 220°C overfladevarme. Grill blæksprutten i 2 til 3 minutter på den første side, indtil den har grillmærker og er uigennemsigtig ved kanterne, vend den derefter, og grill i yderligere 1 til 2 minutter. Pensl med sojaglaseringen kun i det sidste minut, så den kan hæfte og karamellisere let uden at brænde.

5. Afslut. Tag spydene af, så snart blæksprutten netop er uigennemsigtig hele vejen igennem og stadig mør at bide i. Overfladen skal være let forkullet nogle steder, med en blank finish og uden tørre kanter.

Anretning og servering

Anret spydene i en ren linje på varme tallerkener. Hæld eventuel resterende glasering sparsomt over blæksprutten, og hold præsentationen afdæmpet og præcis. Server straks, mens overfladen er varm, og indersiden stadig er smidig.

Professionelle noter

Blæksprutte belønner hurtighed; langvarig varme gør den fast og sprød.

Det er afgørende at tørre blæksprutten før grillning for rene grillmærker og kontrolleret karamellisering.

Påfør glaseringen sent, ellers bliver sukkeret for hurtigt mørkt og overdøver blækspruttens naturlige smag.