En afdæmpet hotpot bygget på klarhed, sødme og ren maritim dybde. Skaldyrene tilberedes netop til de er møre, grøntsagerne bevarer form og friskhed, og tofuen bærer bouillonens salthed med stille ynde. Serveret som et komponeret fad er det en ret om balance frem for overflod.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Hotpot-fad

Køkken eller oprindelse: Østasiatisk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 2 portioner

Portionsstørrelse: 310 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 12 minutter

Samlet tid: 32 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

1 mellemstor gryde eller lav gryde, 20 cm

1 lille bakke eller fad til servering

1 skærebræt

1 kokkekniv

1 fint rivejern eller skræller til gulerod

1 tang eller et par spisepinde

1 hulske

Ingredienser

Hovedingredienser

Rejer, pillede og rensede: 120 g

Hvid fiskefilet, uden skind og skåret i mundrette stykker: 140 g

Fast tofu, skåret i 2 cm tern: 120 g

Kinakål, skåret i brede strimler: 120 g

Krysantemumgrønt, stilke trimmet: 40 g

Enoki-svampe, rod skåret af og delt: 30 g

Shiitake-svampe, stilke fjernet og hatte skåret i skiver: 30 g

Gulerod, skåret i fine stave: 20 g

Salt: 6 g

Fremgangsmåde

1. Forbered alle ingredienser, før gryden varmes op. Skaldyrene skal være tørre og kolde, tofuen intakt, og grøntsagerne skåret i pæne, ensartede stykker, så de tilberedes i samme tempo.

2. Bring 900 g vand og 4 g af saltet til en sagte simren i gryden ved middel varme. Væsken skal være klar og kun lige i bevægelse, ikke koge kraftigt.

3. Tilsæt først gulerod og shiitake-svampe. Lad det simre i 2 minutter, til guleroden begynder at blive blød i kanterne, og svampene frigiver deres aroma.

4. Tilsæt kinakål og tofu. Lad det simre i yderligere 3 minutter, og vend tofuen én gang med en ske, så den varmes jævnt, og kålen bliver blank og smidig.

5. Tilsæt den hvide fisk og rejerne i ét lag. Tilbered i 2 til 3 minutter, netop til fisken bliver ugennemsigtig og flager i kanten, og rejerne bliver lyserøde og let krøllede. Lad ikke bouillonen koge kraftigt.

6. Tilsæt enoki-svampe og krysantemumgrønt sammen med de resterende 2 g salt. Lad det simre i 30 til 45 sekunder, kun til grøntet falder let sammen, og enoki mister sin rå fasthed.

7. Løft forsigtigt indholdet op med en hulske, og anret det på serveringsfadet. Hæld en lille mængde af den varme bouillon over ingredienserne, så overfladen glinser uden at oversvømme tallerkenen. Den færdige ret skal være nydeligt anrettet, dampende og tydelig i tekstur.

Anretning og servering

Anret tofu og grøntsager som bund, og placer derefter rejer og fisk synligt ovenpå, så skaldyrene forbliver fremtrædende. Server straks, mens bouillonen er klar, og grøntsagerne er møre, men stadig tydeligt definerede. Balancen skal være delikat: sød kål, jordede svampe, ren fisk og en kort, præcis afslutning af salt.

Professionelle noter

Hold simringen blid hele vejen igennem; kraftig kogning vil gøre rejerne seje og gøre bouillonen uklar.

Tilsæt grøntet til sidst og kun kortvarigt, så det forbliver klart i farven og let faldet sammen frem for helt klasket.

Retten er bedst, når hver komponent forbliver genkendelig på tallerkenen og i munden.