Forord

Dette er den enkleste udgave af kylling tilberedt med disciplin: krydret, let vendt i mel og stegt, til skorpen er tør, blegt gylden og sprød i kanterne. Melet skal forblive et tyndt slør, aldrig en dej, så kyllingen tilberedes jævnt og bevarer sin egen saftighed. Det, der bliver tilbage på tallerkenen, er direkte, velsmagende og præcist.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Fjerkræ

Køkken eller oprindelse: Klassisk

Rettype: Hovedret

Udbytte: 2 portioner

Portionsstørrelse: 310 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Nem

Udstyr

1 stor røreskål

1 lav bakke eller tallerken til panering

1 tung stegepande, 28 cm

1 tang

1 bagerist eller beklædt bakke

Ingredienser

Hovedkomponent

Kylling, rå, skåret i serveringsstykker: 500 g

Salt: 8 g

Sort peber, fintkværnet: 2 g

Hvedemel: 110 g

Fremgangsmåde

1. Dup kyllingen tør med køkkenrulle. Krydr den jævnt med salt og sort peber, og vend stykkerne, så krydringen hæfter på alle sider. Lad den hvile i 5 minutter, så overfladen begynder at stramme sig og optage krydringen.

2. Fordel hvedemelet i en lav bakke. Vend hvert stykke kylling let og jævnt i melet, og tryk kun lige nok til at få en tynd, fuldstændig belægning. Løft hvert stykke og ryst overskydende mel af; melet skal hæfte i et fint, jævnt lag og ikke danne en pasta.

3. Læg den melede kylling på en bagerist i 3 minutter. Overfladen skal se mat ud og føles tør; denne korte pause forhindrer, at belægningen falder af i panden.

4. Opvarm stegepanden ved middel varme. Når panden er ordentligt varm, lægges kyllingestykkerne i i ét lag med afstand imellem. Steg i 8 til 10 minutter på den første side, til undersiden er dybt gylden, og melet har sat sig.

5. Vend kyllingen, og steg i 7 til 9 minutter på den anden side. Belægningen skal være jævnt farvet, let sprød og tør; kyllingen er færdig, når saften er klar, og kødet er fast, men stadig smidigt i midten.

6. Flyt kyllingen til bageristen, og lad den hvile i 3 minutter før servering. Skorpen skal forblive intakt, og kødet skal samle sig til en saftig, ensartet tekstur.

Anretning og servering

Anret kyllingen i en enkel, jævn opstilling, så belægningen forbliver synlig og ubrudt. Server straks, mens skorpen er sprød, og indersiden stadig er varm og mør.

Professionelle noter

En tynd panering er afgørende; for meget mel dæmper smagen og giver en tung skorpe.

Hold kyllingestykkerne nogenlunde ens i størrelse, så tilberedningen forbliver jævn.

Den færdige belægning skal være tør, let sprød og sidde godt fast, aldrig tyk eller klistret.