Indledning

Dette er en disciplineret tallerken med sprød kylling, rene ris og søde ærter, hvor hvert element holdes adskilt og krydres korrekt. Koteletten skal være gylden og tør på overfladen, risene løse og møre, ærterne klare og netop tilberedte. Intet er dekorativt; alt er velovervejet.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Stegt fjerkræ med ris som tilbehør

Køkken eller oprindelse: Klassisk europæisk hjemmestil

Måltidstype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 345 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 20 minutter

Samlet tid: 35 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kraftig stegepande, 24 cm

Mellemstor gryde med låg

Fin sigte eller dørslag

Hulske eller palet

Bakke beklædt med papir

Digitalt stegetermometer

Ingredienser

Kyllingekotelet

180 g paneret stegt kyllingekotelet

20 g stegeolie

2 g salt

1 g sort peber

Ris og ærter

95 g hvide ris

40 g grønne ærter

4 g salt

3 g stegeolie

0.5 g sort peber

Fremgangsmåde

1. Skyl de hvide ris i koldt vand, indtil vandet er næsten klart. Lad dem dryppe godt af. Kom risene sammen med 190 g vand og 2 g salt i gryden, læg låg på, og bring det i en jævn simren ved middel varme. Skru ned til laveste varme, og kog i 12 minutter uden at løfte låget. Tag gryden af varmen, og lad den hvile tildækket i 10 minutter. Kornene skal være møre, adskilte og tørre på overfladen.

2. Bring en lille gryde vand i kog, tilsæt de grønne ærter og 2 g salt, og kog i 2 til 3 minutter, til de er klart grønne og netop møre. Hæld straks vandet fra, og hold dem varme. Smag til med 3 g stegeolie og 0.5 g sort peber.

3. Varm stegeolien op i stegepanden ved middel varme, til den når 175°C. Tilsæt den panerede stegte kyllingekotelet, og steg i 2 til 3 minutter på hver side, eller indtil skorpen er dybt gylden og hørbart sprød. Flyt den over på bakken med papir, krydr straks med 2 g salt og 1 g sort peber, og lad den hvile i 2 minutter. Skorpen skal forblive tør, og indersiden gennemvarm hele vejen igennem.

4. Løsn risene med en gaffel, og smag let til med de resterende 2 g salt efter behov. Bevar kornene hele og jævnt krydrede.

Anretning og servering

Anret risene i en pæn bunke på den ene side af tallerkenen. Læg ærterne ved siden af i en kompakt linje. Placér koteletten let op ad risene, så skorpen forbliver synlig og ubrudt. Server straks, mens koteletten er sprød, og risene er varme og smidige.

Faglige noter

Koteletten skal i korrekt opvarmet olie; hvis olien er for kølig, suger skorpen fedt og mister sin definition.

Lad koteletten hvile kort efter stegning, så skorpen sætter sig før anretning.

Risene skal koges med tilbageholdenhed: bløde, men aldrig våde eller klumpede.