Indledning

Denne bar er bygget til en ren struktur: en smidig kerne af karamel og peanut, fast nok til at skære, indkapslet i en glat chokoladeskal. Proteinbasen giver den fylde uden tyngde, mens glycerol og polydextrose bevarer en mør og sej konsistens. Den skal spises som et stykke konfekt, men holde formen med disciplinen fra en velkomponeret bar.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Proteinbar

Køkken eller oprindelse: Moderne skandinavisk konfekture

Måltidstype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Lille kasserolle

Varmefast spatel

55 g barform eller en lille foret rektangulær form

Lille vinklet spatel eller ske

Plads i køleskabet

Ingredienser

Center med karamel og peanut

18 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

8 g peanut, finthakket

5 g karamel

4 g glycerol

4 g polydextrose

2 g solsikkeolie

1 g sødemiddel

0.5 g salt

Overtræk

4.5 g chokoladeovertræk

Fremgangsmåde

1. Forbered centeret. Kom mælkeprotein, kollagenhydrolysat, hakket peanut, polydextrose, sødemiddel og salt i en lille skål. Bland, til de tørre ingredienser er jævnt fordelt, og peanutstykkerne er helt fordelt i blandingen.

2. Bind massen. Varm karamel, glycerol og solsikkeolie sammen i en lille kasserolle ved lav varme i 1 til 2 minutter, kun til det er flydende og blankt. Det må ikke koge. Hæld det over den tørre blanding, og rør med en spatel, til der dannes en tæt, ensartet pasta. Konsistensen skal være bøjelig, let klistret og uden tørre lommer.

3. Form baren. Tryk blandingen fast ned i formen, og komprimer den i lag, så overfladen bliver jævn og kanterne skarpe. Køl i 10 minutter, eller til baren er fast nok til at kunne tages rent ud af formen.

4. Overtræk baren. Smelt chokoladeovertrækket forsigtigt, til det er glat og flydende. Tag den afkølede bar ud af formen, og læg den på en rist eller bagepapir. Hæld eller smør overtrækket over baren i et jævnt lag, så overfladen dækkes helt. Lad overskydende overtræk sætte sig, så skallen forbliver tynd og pæn.

5. Lad finishen sætte sig. Køl i 5 til 8 minutter, kun til chokoladeovertrækket er fast, blankt og ikke længere klistret ved berøring.

Anretning og servering

Servér baren hel, centreret og rent anrettet. Skallen skal give et sprødt første bid og derefter vige for et kompakt indre af karamel og peanut med kontrolleret sejhed og en tydelig afslutning af chokolade.

Faglige noter

Centeret skal presses fast; utilstrækkelig komprimering giver en smuldrende bar.

Hold chokoladeovertrækket tyndt. En tung skal sløver teksturen og overdøver fyldet.

Baren skal forblive bøjelig, ikke blød, ved stuetemperatur; hvis den smatter ud, var centeret ikke bundet nok.