Proteinbar med peanutkaramel, mælkechokolade og sojacrisp

Indledning

Denne bar er bygget på kontrast: en smidig karamellkerne, dybde fra ristede peanuts og en ren skal af mælkechokolade. Strukturen er kompakt og præcis, med nok tyggemodstand til at føles substansfuld, samtidig med at den forbliver balanceret og afdæmpet. Det er en moderne konfekt, men disciplineret i både smag og form.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Protein-konfektbar

Køkken eller oprindelse: Moderne nordisk-inspireret

Rettype: Snack

Udbytte: 1 bar

Portionsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 0 minutter

Samlet tid: 45 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille røreskål

Silikonespatel

Lille kasserolle

55 g barform eller en kompakt foret rektangulær form

Bagepapir

Digitalvægt

Vinkelspatel

Ingredienser

Proteinbase

22 g mælkeprotein

8 g kollagenhydrolysat

6 g glycerol

4 g polydextrose

3 g palmefedt, smeltet

Karamel-peanutlag

5 g karamel

4 g peanut, finthakket

Sprød inklusion

3 g soy crisp

Overtræk

20 g overtræk af mælkechokolade

Fremgangsmåde

1. Beklæd om nødvendigt formen pænt med bagepapir. Kom mælkeprotein, kollagenhydrolysat, glycerol, polydextrose og smeltet palmefedt i en lille skål. Bland med en spatel i 2 til 3 minutter, indtil massen bliver sammenhængende, glat og let formbar. Den skal holde sammen, når den presses, uden at virke fedtet.

2. Vend karamel og hakket peanut i. Arbejd kun, til det er jævnt fordelt; karamellen skal forblive tydelig i små striber, og peanuts skal være fordelt i hele massen frem for at blive mast.

3. Tilsæt soy crisp, og bland kort, med kun lige nok bevægelse til at fordele det uden at bryde strukturen. Blandingen skal føles fast, tekstureret og kunne komprimeres.

4. Pres blandingen fast ned i formen, og komprimer den i lag for at fjerne luftlommer. Jævn overfladen med spatlen, så baren er ensartet fra ende til ende. Køl i 20 minutter, eller indtil baren er helt sat og fast at røre ved.

5. Smelt overtrækket af mælkechokolade forsigtigt under omrøring, til det er glat og flydende, men ikke varmt. Tag den afkølede bar ud af formen, og overtræk den jævnt, så overskydende chokolade kan løbe af. Sæt baren på bagepapir, og lad overtrækket krystallisere i 15 til 20 minutter ved kølig stuetemperatur, indtil overfladen er tør, blank og sat rent.

Anretning og servering

Server baren hel, centreret på en smal tallerken eller pakket ind med præcision. Finishen skal være blank og intakt, med et rent knæk i overtrækket og et tæt, sejt indre.

Professionelle noter

Baren afhænger af komprimering; utilstrækkeligt pres vil give en løs og skrøbelig tekstur.

Hold chokoladeovertrækket flydende, men ikke så varmt, at det blødgør indersiden.

Karamellen skal forblive afdæmpet og give dybde frem for at dominere med sødme.