Vorbemerkung

Dies ist Konfekt in seiner reinsten Form: leuchtend, elastisch und klar ausbalanciert zwischen Süße und Säure. Die Textur sollte mit sanftem Widerstand nachgeben, dann eine lebendige Fruchtnote und einen präzisen Nachhall freigeben. Präzision ist hier entscheidend, denn schon die kleinste Veränderung beim Kochen oder Gelieren verändert den Biss.

Das Wichtigste zum Rezept

Gerichtskategorie: Konfekt

Küche oder Herkunft: Moderne Süßware im europäischen Stil

Art des Gangs: Süß

Ergibt: 160 g

Portionsgröße: 20 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 20 Minuten

Gesamtzeit: 2 Stunden 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Benötigte Ausrüstung

Kleiner schwerer Topf

Hitzebeständiger Teigschaber

Digitalthermometer

Feines Sieb

Silikonformen für Süßwaren oder eine leicht geölte flache Form

Kleine Schüssel

Backpapier

Zutaten

Gummi-Basis

64 g Glukosesirup

48 g Zucker

28 g modifizierte Stärke

8 g Zitronensäure

4 g Milchsäure

6 g Frucht- und Gemüsekonzentrate für die Farbe

2 g natürliche Aromen

0.8 g Carnaubawachs

0.2 g Kokosöl

Zubereitung

1. Die Formen oder die flache Form leicht vorbereiten und griffbereit hinstellen. Modifizierte Stärke, Zitronensäure und Milchsäure in einer kleinen Schüssel vermengen und anschließend zusammen sieben, damit sie sich vollkommen gleichmäßig verteilen.

2. Glukosesirup und Zucker in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 4 bis 6 Minuten unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat und die Mischung klar, glänzend und fließfähig ist. Die Temperatur sollte auf 112°C steigen.

3. Den Topf vom Herd nehmen. Die Stärke-Säure-Mischung 30 bis 45 Sekunden lang in einem gleichmäßigen Strom einrühren, dann die Frucht- und Gemüsekonzentrate sowie die natürlichen Aromen zugeben. Die Masse sollte etwas dicker werden, gleichmäßig gefärbt sein und aromatisch duften.

4. Den Topf wieder auf sehr niedrige Hitze stellen und die Mischung 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie anzieht und eine glatte, elastische Konsistenz annimmt. Sie sollte glänzend und gießfähig bleiben, nicht körnig oder trüb werden.

5. Carnaubawachs und Kokosöl abseits der Hitze 20 bis 30 Sekunden lang einrühren, nur bis alles vollständig eingearbeitet ist und die Oberfläche poliert wirkt. Zügig arbeiten; die Mischung beginnt beim Abkühlen fest zu werden.

6. Sofort in die vorbereiteten Formen oder die flache Form gießen. Die Oberfläche glätten, ohne die Struktur des Konfekts zu stören. 2 Stunden bei Raumtemperatur ungestört stehen lassen, bis die Masse vollständig fest, elastisch und sauber aus der Form lösbar ist.

Anrichten und Servieren

Die Gummis in einer zurückhaltenden Gruppe oder in einer einzelnen präzisen Linie anrichten. Das Finish sollte glänzend sein, die Form exakt und der Biss geschmeidig mit einem klaren säuerlichen Akzent.

Hinweise für Profis

Der Sirup muss kontrolliert bleiben; zu starke Hitze schwächt den Fruchtcharakter ab und macht den späteren Biss härter.

Die Säure erst zugeben, nachdem sich der Zucker gelöst hat, sonst verliert die Textur an Klarheit und wird grob.

Die fertige Konsistenz sollte elastisch, nicht klebrig sein, mit einer Oberfläche, die sich sauber löst, und einem Biss, der erst federt und dann nachgibt.