Johdanto

Tämä on makeista puhtaimmillaan: kirkas, joustava ja makeuden sekä hapokkuuden välillä puhtaasti tasapainossa. Rakenteen tulee antaa periksi kevyellä vastuksella ja vapauttaa sitten eloisa hedelmäinen sävy sekä viimeistelty jälkimaku. Täsmällisyys on tässä tärkeää, sillä pieninkin muutos keittämisessä tai hyytymisessä muuttaa purutuntumaa.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Makeiset

Keittiö tai alkuperä: Nykyaikainen eurooppalaistyylinen makeinen

Ateriatyyppi: Makea

Tuotto: 160 g

Annoskoko: 20 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 20 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 35 minuuttia

Vaikeusaste: Keskitaso

Välineet

Pieni paksupohjainen kattila

Kuumuutta kestävä lasta

Digitaalinen lämpömittari

Hieno siivilä

Silikoniset makeismuotit tai kevyesti öljytty matala vuoka

Pieni kulho

Leivinpaperi

Ainekset

Kumimassan pohja

64 g glukoosisiirappia

48 g sokeria

28 g modifioitua tärkkelystä

8 g sitruunahappoa

4 g maitohappoa

6 g hedelmä- ja vihanneskonsentraatteja väriksi

2 g luonnollisia aromeja

0.8 g karnaubavahaa

0.2 g kookosöljyä

Valmistusohje

1. Valmistele muotit tai vuoka kevyesti ja aseta ne käden ulottuville. Yhdistä modifioitu tärkkelys, sitruunahappo ja maitohappo pienessä kulhossa ja siivilöi ne sitten yhdessä täydellisen tasaisen jakautumisen varmistamiseksi.

2. Laita glukoosisiirappi ja sokeri kattilaan. Kuumenna keskilämmöllä ja sekoita tasaisesti 4–6 minuuttia, kunnes sokeri on täysin liuennut ja seos muuttuu kirkkaaksi, kiiltäväksi ja juoksevaksi. Lämpötilan tulee nousta 112 °C:een.

3. Ota kattila pois liedeltä. Vatkaa tärkkelys-happoseos joukkoon tasaisena nauhana 30–45 sekunnin ajan, lisää sitten hedelmä- ja vihanneskonsentraatit sekä luonnolliset aromit. Massan tulee muuttua hieman paksummaksi, tasaisen väriseksi ja aromaattiseksi.

4. Palauta kattila hyvin miedolle lämmölle 2–3 minuutiksi ja sekoita jatkuvasti, kunnes seos jäntevöityy ja saa sileän, elastisen rakenteen. Sen tulee pysyä kiiltävänä ja kaadettavana, ei rakeisena tai sameana.

5. Sekoita karnaubavaha ja kookosöljy joukkoon pois lämmöltä 20–30 sekunnin ajan, juuri kunnes ne ovat täysin yhdistyneet ja pinta näyttää kiillotetulta. Työskentele nopeasti; seos alkaa hyytyä jäähtyessään.

6. Kaada heti valmisteltuihin muotteihin tai vuokaan. Tasoita pinta häiritsemättä makeismassan rakennetta. Anna seistä huoneenlämmössä ilman häiriötä 2 tuntia, kunnes makeinen on täysin hyytynyt, kimmoisa ja irtoaa muotista siististi.

Annostelu ja tarjoilu

Asettele kumimakeiset hillityksi ryhmäksi tai yhdeksi tarkasti mitatuksi riviksi. Viimeistelyn tulee olla kiiltävä, muodon täsmällinen ja purutuntuman notkea, ja siinä tulee olla puhdas hapokas nosto.

Ammattilaisvinkit

Siirapin on pysyttävä hallinnassa; liiallinen kuumuus latistaa hedelmäisyyttä ja kovettaa lopullista purutuntumaa.

Lisää happo vasta sen jälkeen, kun sokeri on liuennut, muuten rakenne menettää kirkkautensa ja muuttuu karkeaksi.

Hyytymän tulee olla elastinen, ei tahmea, ja pinnan tulee irrota siististi sekä puraisun joustaa ennen kuin se antaa periksi.