Note introductive

Ce plat traite l’épaule de porc avec le respect dû à un morceau d’une grande profondeur de goût et d’une richesse naturelle. Le gingembre frais apporte de l’éclat et une finale nette et chaleureuse qui rehausse la viande sans la masquer. Le résultat est compact, savoureux et précis : croustillant sur les bords, succulent à cœur, et résolument porté par le caractère du porc.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal

Cuisine ou origine : Contemporaine

Type de repas : Dîner

Rendement : 2 portions

Portion : 260 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 50 minutes

Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Couteau de chef bien aiguisé

Planche à découper

Râpe fine

Poêle lourde, 28 cm

Pinces de cuisine

Thermomètre à lecture instantanée

Assiettes de service chaudes

Ingrédients

Composant principal

Steaks d’épaule de porc, 520 g

Gingembre frais, pelé et finement râpé, 20 g

Méthode

1. Épongez les steaks d’épaule de porc avec du papier absorbant. Ne retirez, si nécessaire, que les petites parties lâches en surface ; conservez le gras et la fibre naturelle intacts. Râpez finement le gingembre et réservez-le.

2. Déposez le porc sur une planche et pressez le gingembre râpé uniformément sur les deux faces, en le concentrant sur la viande plutôt que sur le gras. Laissez reposer 10 minutes afin que le gingembre commence à parfumer la surface.

3. Placez une poêle lourde sur feu moyen-vif et laissez-la bien chauffer, 2 à 3 minutes. Déposez les steaks de porc en une seule couche et saisissez-les 4 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que le dessous soit bien bruni et se détache nettement.

4. Retournez les steaks et faites cuire la seconde face 4 minutes. Réduisez le feu à moyen et poursuivez la cuisson pendant 8 à 12 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu’à ce que l’extérieur prenne une couleur acajou et que l’intérieur atteigne 68°C pour une viande juteuse et facile à trancher.

5. Laissez reposer le porc sur une assiette chaude pendant 5 minutes. La chair doit sembler ferme mais souple, avec des jus clairs et une note parfumée de gingembre en surface.

6. Tranchez les steaks perpendiculairement aux fibres en morceaux épais, ou servez-les entiers si vous préférez. Versez à la cuillère les sucs de cuisson sur la viande avant le dressage.

Dressage et service

Disposez le porc en ligne nette ou en léger chevauchement sur des assiettes chaudes. Gardez une présentation sobre, en laissant clairement apparaître la surface brunie et le léger voile pâle de gingembre. Servez immédiatement, tant que l’extérieur reste croustillant et le centre succulent.

Notes professionnelles

Le gingembre doit être finement râpé afin d’adhérer uniformément et de parfumer la viande sans former de fragments agressifs.

Ne surchargez pas la poêle ; le porc doit saisir, non cuire à la vapeur.

Le repos est essentiel. Il préserve le moelleux et permet à l’arôme du gingembre de se fixer à la surface.