רוטיני עם פסטו בזיליקום וירך עוף צלויה פריכה

הערת פתיחה

זהו תרגיל בניגודיות: פסטה רכה וגמישה, פסטו בזיליקום חי ובולט, ועור עוף שהשומן שבו נמס עד לפריכות נקייה ושבירה. המנה נשענת על איפוק, לא על עודפות; כל רכיב צריך להישאר מובחן, ובו בזמן ליצור צלחת אחת שלמה וקוהרנטית. כאשר מטפלים בה כראוי, היא ישירה, ארומטית ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: פסטה עם עוף צלוי

מטבח או מקור: בהשראה איטלקית

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 430 g

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 15 דקות

זמן כולל: 25 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

סיר גדול

מחבת כבדה או תבנית צלייה

קערת ערבוב

מלקחיים

צלחת הגשה

מרכיבים

פסטה ורוטב

180 g פסטת רוטיני מבושלת

70 g רוטב פסטו בזיליקום

10 g שמן זית

עוף וסיום

140 g ירך עוף צלויה עם עור

10 g גבינת פרמזן, מגוררת דק

אופן ההכנה

1. הביאו את ירך העוף הצלויה לטמפרטורת החדר למשך 10 דקות אם הייתה בקירור. כך העור יחזור להיות פריך באופן אחיד והבשר יתחמם מבלי להתייבש.

2. הניחו מחבת כבדה על אש בינונית והוסיפו את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לנצנץ, הניחו את ירך העוף במחבת כשהעור כלפי מטה. לחצו בעדינות במשך דקה אחת כדי להבטיח מגע מלא, ואז בשלו 4 עד 6 דקות עד שהעור זהוב-כהה, פריך באופן שניתן לשמוע, והשומן נמס היטב. הפכו את הירך וחממו את הבשר במשך 2 דקות. העבירו לצלחת ושמרו חם.

3. בקערת ערבוב, ערבבו את הרוטיני המבושל עם פסטו הבזיליקום. ערבבו במשך 30 עד 45 שניות עד שכל סליל מצופה בשכבה דקה ואחידה. הפסטה צריכה להישאר רכה ומובחנת, לא דבוקה או שמנונית.

4. אם הפסטה התקררה, החזירו אותה למחבת החמה למשך 30 עד 60 שניות על אש נמוכה, תוך ערבוב עדין, רק עד שהיא חמה לכל אורכה. אל תאפשרו לפסטו להכהות.

5. ערמו את הרוטיני במרכז צלחת הגשה חמה. פרסו את ירך העוף בצורה נקייה ל-3 או 4 חתיכות וסדרו אותה לצד הפסטה או מעט מעליה, תוך שמירה על כך שהעור הפריך יישאר חשוף.

6. סיימו עם גבינת הפרמזן, ופזרו אותה באופן אחיד מעל הפסטה ועל קצה העוף כשהמנה עדיין חמה. הגישו מיד.

צילחות והגשה

סדרו את הפסטה בערימה מרכזית מסודרת והניחו את העוף בכוונה, כך שהעור הפריך יישאר גלוי. הצלחת המוגמרת צריכה לשדר איזון ומשמעת: פסטה ירוקה ומבריקה, עוף בגוון ברונזה, ופיזור קליל של פרמזן כמו שלג דק.

הערות מקצועיות

עור העוף חייב להיצלות במגע עם המחבת; בלי זה, המנה מאבדת את המרקם המגדיר שלה.

השתמשו רק בחום הדרוש כדי לחמם את הפסטה; הפסטו צריך להישאר בהיר, לא מבושל.

הפרמזן צריך לסיים את המנה, לא להשתלט עליה.