Uvodna napomena

Ova pločica osmišljena je oko čistog kontrasta: podatna proteinska sredina, lomljava hrskava komponenta i ovojnica od mliječne čokolade koja se steže s finim pucanjem. Slatkoća je suzdržana, sol namjerna, a završetak ostaje kremast umjesto zasićujuće sladak. Treba se jesti poput dotjerane slastice, precizne teksture i uravnoteženog trajanja okusa.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Moderna skandinavski nadahnuta

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Zahtjevnost: Napredno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Špatula

Kalup za pločicu ili uski pravokutni kalup

Papir za pečenje

Rešetka

Sastojci

Proteinska sredina

20 g mliječnog proteina

10 g hidrolizata kolagena

10 g sladila (mješavina maltitola/sukraloze)

4 g glicerola

2 g ulja palminih koštica, lagano otopljenog

1 g prirodne arome

0.5 g soli

3 g sojinih hrskavih komadića

Premaz

4 g premaza od mliječne čokolade

0.5 g kakao maslaca

Postupak

1. Po potrebi obložite uski kalup za pločicu papirom za pečenje. Kalup treba primiti gotovu pločicu od 55 g, kompaktna i ujednačena profila.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mliječni protein, hidrolizat kolagena, sladila, glicerol, ulje palminih koštica, prirodnu aromu i sol. Miješajte špatulom 2 do 3 minute, dok se ne stvori gusta, glatka pasta. Masa treba biti podatna, blago sjajna i bez suhih dijelova.

3. Na kraju umiješajte sojine hrskave komadiće i miješajte samo dok se ravnomjerno ne rasporede, oko 20 sekundi. Smjesa treba ostati povezana bez drobljenja hrskavih komadića.

4. Čvrsto utisnite smjesu u pripremljeni kalup, sabijajući je u kompaktnu pločicu. Poravnajte površinu špatulom i hladite 10 minuta, dok se površina ne učvrsti i pločica se može uredno vaditi i rukovati njome.

5. Otopite premaz od mliječne čokolade s kakao maslacem na laganoj toplini, miješajući dok ne postane tekuć i potpuno homogen. Premaz treba biti topao, sjajan i dovoljno rijedak da se razmaže u čistom sloju.

6. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na pladanj obložen papirom za pečenje. Ravnomjerno je obložite čokoladnom smjesom, jednom je okrenuvši kako biste premazali sve strane. Pustite da višak kratko iscuri kako bi ovojnica ostala tanka i uredna.

7. Ostavite pločicu da se stegne na sobnoj temperaturi 5 do 8 minuta, ili dok premaz ne bude čvrst na dodir i daje čist lom. Gotova pločica treba ostati kompaktna, s kremastom unutrašnjošću i netaknutim hrskavim dodacima.

Serviranje

Poslužite pločicu cijelu na malom jednostavnom tanjuru ili na kvadratu papira za pečenje. Ovojnica treba biti glatka i neoštećena, čiste pravokutne siluete i suzdržanog čokoladnog završetka.

Profesionalne napomene

Sredinu čvrsto sabijte; nedovoljan pritisak dat će mrvičastu pločicu.

Održite sojine hrskave komadiće netaknutima; moraju se osjetiti kao hrskave točke, a ne kao prah.

Premaz treba biti dovoljno tanak da sačuva nježan zagriz pločice i ne prikrije teksturu unutrašnjosti.