Uvod

Ova je pločica osmišljena za čist kontrast: podatna, zaslađena proteinska sredina nasuprot hrskavoj sojinoj teksturi i ovojnici od mliječne čokolade. Ravnoteža je namjerna, s dubinom kakaa, umjerenom slatkoćom i završetkom koji ostaje čvrst na sobnoj temperaturi, ali pri zagrizu popušta čisto. To je precizna slastica, konstruirana, a ne improvizirana.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremeno slastičarstvo

Vrsta obroka: Međuobrok

Količina: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 1 sat 25 minuta

Zahtjevnost: Napredno

Oprema

Digitalna vaga

Mala zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Kalup za pločicu od 55 g ili kompaktni pravokutni kalup

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska sredina

18 g mješavine mliječnih proteina

6 g hidrolizata kolagena

8 g maltitola

1 g sukraloze

3 g glicerola

2 g ulja palminih koštica, otopljenog

1 g kakaa u prahu

1 g prirodnih aroma

0.5 g soli

4 g sojinih hrskavaca

Preljev

10 g preljeva od mliječne čokolade

1.5 g kakao maslaca

Postupak

1. Po potrebi obložite kalup papirom za pečenje i stavite ga na pladanj koji ravno stane u hladnjak. To održava pločicu kompaktnom i osigurava uredno vađenje iz kalupa.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mješavinu mliječnih proteina, hidrolizat kolagena, maltitol, sukralozu, kakao u prahu i sol. Temeljito miješajte 30 sekundi dok se suhi sastojci ravnomjerno ne rasporede i ne ostanu tragovi.

3. Dodajte glicerol, otopljeno ulje palminih koštica i prirodne arome. Obrađujte smjesu špatulom 1 do 2 minute dok ne nastane gusta, ujednačena pasta. Treba biti savitljiva, blago ljepljiva i glatka, a ne mrvičasta.

4. Umiješajte sojine hrskavce uz što manje rukovanja, samo dok se ravnomjerno ne rasporede. Masa treba zadržati vidljivu hrskavu strukturu bez raspadanja.

5. Čvrsto utisnite smjesu u kalup u jednom ravnom sloju, sabijajući je špatulom tako da nema praznina. Hladite 20 minuta, dok se sredina ne stegne dovoljno da zadrži oblik.

6. Otopite preljev od mliječne čokolade s kakao maslacem na laganoj toplini, miješajući dok ne postane potpuno tekuć i sjajan. Pazite na temperaturu kako bi preljev ostao gladak i dovoljno tanak da ravnomjerno obavije pločicu.

7. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Potpuno je obložite čokoladnim preljevom, radeći brzo kako bi ovojnica ostala ravnomjerna i neoštećena. Pustite da višak preljeva iscuri, zatim stavite pločicu na papir za pečenje.

8. Hladite 25 do 30 minuta, dok preljev ne očvrsne i pločica ne bude čvrsta cijelom dužinom. Gotova pločica treba se uredno rezati ili gristi, s hrskavom ovojnicom i gustom, blago žvakastom sredinom.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu cijelu, centriranu na uskom tanjuru ili maloj dasci obloženoj papirom za pečenje. Predstavite je kao jedan jedini, precizan oblik s netaknutom čokoladnom ovojnicom, dok hrskava unutrašnjost ostaje sačuvana za prvi zagriz.

Profesionalne napomene

Sredina mora biti kompaktna prije oblaganja; svaka mekoća deformirat će ovojnicu. Sojinim hrskavcima rukujte nježno kako biste sačuvali njihovu hrskavost, a čokoladni preljev držite tankim za čišći zagriz i profinjeniji završetak.