Uvodna napomena

Ova pločica osmišljena je na kontrastu: podatna, kremasta unutrašnjost nasuprot hrskavom, prozračnom zagrizu, sve obavijeno čistom ovojnicom od mliječne čokolade. Struktura je namjerna, slatkoća kontrolirana, a završni dojam dotjeran, a ne težak. Treba se jesti kao kompaktna slastica s disciplinom proteinske pločice i elegancijom petit four zalogaja.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena slastičarska izrada

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Digitalna vaga

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Mali kalup za pločicu ili obložen pravokutni kalup

Papir za pečenje

Kutna špatula

Hladnjak

Sastojci

Nadjev od mliječnih proteina

14 g mješavine mliječnih proteina

4 g hidroliziranog kolagena

6 g glicerola

6 g polidekstroze

3 g ulja palminih koštica, otopljenog

2 g kakaova maslaca, otopljenog

1 g prirodne arome

Hrskavi dodatak

3 g sojinih hrskavaca

Čokoladni premaz

15 g premaza od mliječne čokolade, sitno nasjeckanog

1 g kakaova maslaca, otopljenog

Postupak

1. Mali kalup za pločicu obložite papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno viška sa strane kako biste pločicu nakon stiskanja mogli uredno izvaditi. Kalup pripremite unaprijed, prije miješanja nadjeva.

2. U zdjeli otpornoj na toplinu pomiješajte mješavinu mliječnih proteina, hidrolizirani kolagen, glicerol, polidekstozu, ulje palminih koštica, kakaov maslac i prirodnu aromu. Miješajte silikonskom špatulom 2 do 3 minute, dok masa ne postane glatka, gusta i ravnomjerno hidratizirana. Smjesa se treba držati zajedno bez suhog ili zrnastog izgleda.

3. Umiješajte sojine hrskavce kratkim, kontroliranim pokretima, tek toliko da se rasporede bez drobljenja njihove strukture. Nadjev treba ostati kompaktan i blago ljepljiv.

4. Nadjev čvrsto utisnite u pripremljeni kalup i poravnajte površinu špatulom. Dobro ga sabijte kako bi se pločica uredno rezala i grizla. Hladite 15 minuta, dok ne postane čvrsta na dodir.

5. Otopite premaz od mliječne čokolade s kakaovim maslacem na laganoj toplini, miješajući dok ne postane potpuno tekuć i sjajan. Premaz treba biti gladak i topao, ne vruć.

6. Izvadite ohlađenu pločicu iz kalupa i stavite je na papir za pečenje. Ravnomjerno je obložite čokoladnim premazom, koristeći špatulu da uklonite višak i oblikujete tanku, urednu ovojnicu. Ostavite 5 minuta na sobnoj temperaturi, zatim hladite 10 minuta, dok se premaz potpuno ne stisne i ne postane lagano hrskav.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu na jednostavnom tanjuru ili je narežite na uredne segmente toplim, suhim nožem. Završni rezultat treba imati hrskavu čokoladnu vanjštinu, kremastu unutrašnjost i vidljiv teksturalni kontrast od sojinih hrskavaca.

Profesionalne napomene

Nadjev neka ostane kompaktan; ako je previše rahlo utisnut, zagriz će biti slabiji. Sloj čokolade treba biti dovoljno tanak da uredno pukne, a ne da prikrije unutrašnjost. Radite brzo nakon što se premaz otopi kako bi završna obrada ostala glatka i ujednačena.