Uvod

Ova je pločica osmišljena za kontrast: podatna jezgra bogata proteinima zatvorena je u tanku ovojnicu od mliječne čokolade, a sojine hrskavice daju završni lom. Slatkoća je kontrolirana, tekstura slojevita, a završetak čist umjesto zamorno sladak. To je precizna slastica, osmišljena da se jede kao pločica, a ponaša kao dotjerano slastičarsko djelo.

Osnove recepta

Kategorija jela: Slastičarska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremeni europski stil

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vrijeme pripreme: 20 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 45 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu ili pravokutni silikonski kalup, kapaciteta 55 g

Mala kutna špatula ili paletni nož

Hladnjak

Sastojci

Mliječni proteinski nadjev

18 g mješavine mliječnih proteina

4 g hidrolizata kolagena

4 g sladila

3 g ulja palminih koštica, otopljenog

2 g glicerola

1 g aroma

0.5 g soli

4 g sojinih hrskavica

Premaz

18 g premaza od mliječne čokolade

0.5 g kakao maslaca

Postupak

1. Obložite ili pripremite kalup za pločicu od 55 g. Neka bude čist i suh. Ako je kalup krut, lagano ga rashladite 5 minuta kako bi se premaz pri dodiru ravnomjerno stvrdnuo.

2. U maloj zdjeli pomiješajte mješavinu mliječnih proteina, hidrolizat kolagena, sladila i sol. Temeljito promiješajte kako bi se suhe komponente potpuno rasporedile i kako ne bi ostale svijetle pruge.

3. Dodajte otopljeno ulje palminih koštica, glicerol i arome. Miješajte špatulom 1 do 2 minute dok se smjesa ne poveže u glatku, gustu pastu. Na kraju umiješajte sojine hrskavice, samo dok se ravnomjerno ne rasporede i ostanu cijele.

4. Nadjev čvrsto utisnite u kalup u jednom sloju. Zbijte ga stražnjom stranom žlice ili špatulom tako da površina bude ravna, a masa kompaktna. Hladite 10 minuta, dok ne postane dovoljno čvrst za vađenje iz kalupa bez deformiranja.

5. Otopite premaz od mliječne čokolade s kakao maslacem na laganoj toplini, pazeći da smjesa ostane tekuća i sjajna. Miješajte dok ne postane potpuno glatka i topla, ali ne vruća; premaz treba teći u tankoj, ravnomjernoj vrpci.

6. Izvadite ohlađeni nadjev iz kalupa i stavite ga na rešetku ili papir za pečenje. Ravnomjerno ga obložite čokoladnim premazom, koristeći špatulu da zatvorite stranice i zagladite površinu. Ovojnica treba biti tanka, neprekinuta i bez debelih nakupina.

7. Stavite pločicu u hladnjak na 15 do 20 minuta, dok premaz ne očvrsne, a sredina ostane gusta i pogodna za rezanje. Gotova pločica treba djelovati čvrsto na sobnoj temperaturi, s čistim pucanjem ovojnice i kremastom unutrašnjošću.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu, postavljenu na sredinu malog tanjura ili uredno omotanu u papir za pečenje. Poslužite je s netaknutom ovojnicom i besprijekornom površinom, kako bi kontrast između hrskavog premaza i kremaste jezgre bio očit na prvi pogled.

Profesionalne napomene

Nadjev mora biti kompaktan prije premazivanja; rahla sredina će napuknuti ovojnicu.

Čokoladni premaz neka bude tanak. Prevelika debljina otupljuje zagriz i prikriva kontrast tekstura.

Sojine hrskavice trebaju ostati prepoznatljive, ne smrvljene u pastu, kako bi gotova pločica zadržala predviđenu hrskavost.