Uvodna napomena

Ova pločica temelji se na kontrastu: gusta, čista proteinska baza, nježna hrskavost i suzdržan čokoladni završetak koji drži slatkoću pod kontrolom. Struktura je osmišljena, a ne improvizirana, pa svaki sloj služi teksturi, ravnoteži i preciznom, zadovoljavajućem zalogaju. Ovo je komponirana proteinska pločica, a ne slastica prerušena u nju.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja ili podrijetlo: Moderna američka

Vrsta slijeda: Međuobrok

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 44 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 5 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mala zdjela za miješanje

Zdjela otporna na toplinu

Mali lončić

Silikonska špatula

Digitalna vaga

Kalup za pločicu od 44 g ili mali pravokutni kalup obložen papirom

Papir za pečenje

Hladnjak

Sastojci

Proteinska baza

14 g proteinske mješavine (izolat mliječnih proteina, izolat proteina sirutke)

8 g topljivih kukuruznih vlakana

4 g badema, sitno nasjeckanih

4 g vode

Vezivna smjesa za hrskavost

4 g eritritola

4 g ulja palminih koštica

3 g kakao maslaca

2 g prirodnih aroma

1 g suncokretovog lecitina

0.5 g morske soli

Završni sloj

3.5 g ulja palminih koštica

0.5 g kakao maslaca

Postupak

1. Mali kalup za pločicu obložite papirom za pečenje i ostavite sa strane. Kalup treba primiti gotovu pločicu od 44 g, urednih rubova i kompaktna profila.

2. U maloj zdjeli pomiješajte proteinsku mješavinu, topljiva kukuruzna vlakna i nasjeckane bademe. Temeljito promiješajte kako bi bademi bili ravnomjerno raspoređeni kroz suhu bazu.

3. Dodajte vodu i umiješajte je špatulom dok smjesa ne postane čvrsta, kompaktna pasta. Treba se držati zajedno pri pritisku, bez suhih dijelova.

4. U maloj zdjeli otpornoj na toplinu, postavljenoj iznad blage topline, zajedno otopite eritritol, ulje palminih koštica, kakao maslac, prirodne arome, suncokretov lecitin i morsku sol, miješajući dok smjesa ne postane glatka i potpuno sjedinjena. Smjesa treba biti tekuća, sjajna i bez zrnate teksture.

5. Toplu vezivnu smjesu prelijte preko proteinske baze i brzo, ali čvrsto promiješajte dok masa ne bude ravnomjerno obložena i blago ljepljiva. Utisnite smjesu u pripremljeni kalup u jednom sloju, čvrsto je sabijajući kako biste uklonili zračne džepove. Površina treba biti ravna i kompaktna.

6. Vratite kalup u hladnjak na 10 minuta, ili dok se pločica ne stegne i ne postane čvrsta na dodir.

7. Za završni sloj otopite zajedno ulje palminih koštica i kakao maslac dok ne postanu bistri i tekući. Rasporedite ili kistom nanesite tanak, ujednačen sloj preko ohlađene pločice, zatim je vratite u hladnjak na 5 minuta dok se površina ne stegne i ne postane blago hrskava.

8. Pažljivo izvadite pločicu iz kalupa. Završna tekstura treba biti čvrsta izvana, uredno reziva i podatna u sredini, s kontroliranom hrskavošću koju daju bademi.

Serviranje i posluživanje

Poslužite pločicu cijelu na malom, jednostavnom tanjuru ili pladnju obloženom papirom za pečenje. Poslužite je ohlađenu, sa stegnutom površinom i oštrim rubovima, kako bi kontrast između hrskave ovojnice i guste proteinske unutrašnjosti ostao očuvan.

Profesionalne napomene

Bazu čvrsto sabijte; nedovoljan pritisak ostavit će pločicu mrvičastom umjesto kompaktne.

Završni sloj neka bude tanak. Debeo premaz prigušit će hrskavu teksturu i dati pločici voštan dojam.

Pločica bi se trebala uredno rezati ili lako izlaziti iz kalupa, bez vidljivog odvajanja između proteinske baze i vanjskog sloja.