Smaragdni citrusni žele bonbon

Uvod

Ovo je mala slastica s čistim pucanjem pod zubom, podatnom sredinom i svijetlozelenim završetkom. Njezin karakter ovisi o ravnoteži: najprije slatkoća, zatim odmjereno podizanje kiselosti i na kraju uglačana površina koja popušta suzdržano. Ovo je bombon preciznosti, a ne pretjerivanja.

Osnove recepta

Kategorija jela: Konditorski proizvod

Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena

Vrsta slijeda: Slatko

Prinos: 1 komad

Veličina porcije: 4 g

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Ukupno vrijeme: 20 minuta

Težina pripreme: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lončić s debelim dnom

Digitalna vaga

Mali silikonski kalup za bombone ili lagano nauljen kalup sa šupljinom od 4 g

Fina pjenjača

Lopatica otporna na toplinu

Mali kist za odvajanje iz kalupa, po potrebi

Fino sito

Sastojci

Osnova slastice

Šećer, 1.8 g

Glukozni sirup, 1.2 g

Želatina, 0.6 g

Limunska kiselina, 0.1 g

Umjetna aroma, 0.1 g

Prehrambena boja, 0.05 g

Karnauba vosak, 0.15 g

Postupak

1. Stavite šećer, glukozni sirup i želatinu u lončić. Stavite na najslabiju vatru i neprestano miješajte 2 do 3 minute, samo dok smjesa ne postane tekuća i homogena. U ovoj fazi ne dopustite da zavrije; masa treba izgledati sjajno i potpuno otopljeno.

2. Maknite s vatre. Umiješajte limunsku kiselinu i umjetnu aromu, zatim dodajte prehrambenu boju i miješajte dok boja ne postane ujednačena i jasno zelena. Smjesa treba ostati glatka, bez zrnastosti ili pruga.

3. Procijedite smjesu kroz fino sito u pripremljenu šupljinu kalupa. Napunite do ukupno 4 g. Jednom lagano lupnite kako biste oslobodili sav zarobljeni zrak. Površina se treba izravnati i ostati neoštećena.

4. Ostavite bombon da se stegne na sobnoj temperaturi 12 do 15 minuta, dok ne postane dovoljno čvrst da se čisto izvadi iz kalupa, ali da u sredini i dalje ostane podatak.

5. Izvadite žele iz kalupa i premažite ili lagano obložite površinu karnauba voskom. Ostavite 2 minute, zatim rukujte njime tek kad završni sloj bude suh i svilenkast.

Serviranje

Poslužite žele samostalno na malom ohlađenom tanjuru ili u pojedinačnom pladnju za slastice. Treba izgledati poput dragulja, kompaktno i besprijekorno, s uglačanom vanjštinom i mekim, elastičnim zagrizom.

Profesionalne napomene

Držite temperaturu niskom; prekomjerna toplina otupljuje i okus i teksturu.

Kiselina se mora dodati izvan izvora topline kako bi se sačuvala bistrina i izbjegla oštrina.

Karnauba vosak treba ostati tek dašak završnog sloja, nikada vidljiv premaz.