Inngangur

Þetta er argentínska borðið í sinni beinskeyttustu mynd: nautakjöt yfir eldi, kartafla með þurru og mjúku innanverðu og sósur sem skerpa frekar en hylja. Rétturinn byggist á andstæðum — brunakeim, salti, fyllingu og sýru í nákvæmu jafnvægi. Þegar hann er rétt gerður er þetta ekki sveitalegur matur; þetta er agað matreiðsla með örlátum anda.

Grundvallaratriði uppskriftar

Flokkur réttar: Grillaður kjötréttur

Matargerð eða uppruni: Argentínsk

Tegund máltíðar: Aðalréttur

Magn: 1 skammtur

Skammtastærð: 430 g

Undirbúningstími: 10 mínútur

Eldunartími: 30 mínútur

Heildartími: 40 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Kolagrill eða þung grillpanna

Ofn

Bökunarplata

Kjöthitamælir með snöggri mælingu

Lítill pottur eða hitaþolin skál til að ylvolga sósurnar

Töng

Bretti eða diskur til að láta kjötið hvíla

Hráefni

Aðalhlutar

220 g grillað nautasteik

180 g bökuð kartafla

20 g chimichurri-sósa

10 g hefðbundin sósa

Aðferð

1. Undirbúðu kartöfluna.

Hitaðu ofninn í 220°C. Settu 180 g bökuðu kartöfluna á bökunarplötu og bakaðu í 30 til 40 mínútur, eftir stærð, þar til hýðið er þurrt og miðjan gefur alveg eftir fyrir hnífsoddi. Kartöflukjötið á að vera laust í sér og alveg meyrt, án nokkurrar mótstöðu í kjarnanum.

2. Eldaðu nautakjötið.

Kryddaðu 220 g nautasteikina létt ef réttarlýsingin krefst þess, og grillaðu síðan við háan hita í 2 til 4 mínútur á hvorri hlið, eftir þykkt, þar til hún er vel brúnuð að utan og elduð að æskilegu stigi. Fyrir medium-rare skaltu taka steikina af við 52°C til 54°C kjarnhita; fyrir medium skaltu taka hana af við 57°C til 60°C. Láttu hvíla í 5 mínútur svo safinn setjist og kjötið slakni.

3. Ylvolgaðu sósurnar.

Færðu 20 g chimichurri-sósu og 10 g hefðbundnu sósuna upp í stofuhita, eða hitaðu mjög varlega í 1 til 2 mínútur ef þær eiga að vera bornar fram örlítið volgar. Þær eiga að haldast fljótandi og skýrar í bragði, ekki svo heitar að eðli þeirra dofni.

4. Ljúktu við kartöfluna.

Kljúfðu bökuðu kartöfluna eftir endilöngu. Opnaðu hana varlega með hnífsoddi svo gufa komist út og innanverðan losni. Kartaflan á að halda lögun sinni en vera mjúk, með þurra og lausa áferð fremur en raka.

Framreiðsla og borin fram

Settu bökuðu kartöfluna örlítið út frá miðju á heitan disk og leggðu grilluðu steikina við hlið hennar þannig að brúnaða yfirborðið sjáist vel. Skeiddu chimichurri yfir eða meðfram nautakjötinu og ljúktu með hefðbundnu sósunni sem hóflegum lokatón. Diskurinn á að birtast í jafnvægi og af ásetningi: kjöt fyrst, kartafla næst, sósur sem síðasti bjarti tónninn.

Athugasemdir fagfólks

Steikin verður að vera kröftuglega brúnuð en aldrei ofelduð; skorpan og hvíldartíminn ráða úrslitum um lokagæðin.

Kartaflan á að bakast þar til hýðið er alveg þurrt, annars verður hún þung með kjötinu.

Haltu sósunum aðskildum í bragði og staðsetningu svo rétturinn haldi argentínskum skýrleika sínum.