Mousse con gocce di cioccolato bianco

Nota introduttiva

Questo è un esercizio di misura: il cioccolato bianco viene trattato con precisione, poi trasformato in una mousse dalla dolcezza chiara e pulita e dalla struttura setosa. Il risultato non è pesante, ma composto e arioso, con la ricchezza lattiginosa del cioccolato mantenuta in perfetta sospensione. Servita ben fredda, dovrebbe risultare delicata al cucchiaio e completa al palato.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Dessert

Cucina o origine: Contemporanea d’ispirazione francese

Tipo di portata: Dessert

Resa: 4 porzioni

Dimensione della porzione: 45 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti

Tempo totale: 20 minuti, più il raffreddamento

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

Pentolino piccolo dal fondo pesante

Ciotola resistente al calore

Frusta fine

Spatola in gomma

Bicchierini da servizio o ramequin

Bilancia digitale

Ingredienti

Gocce di cioccolato bianco, 180 g

Procedimento

1. Metti le gocce di cioccolato bianco in una ciotola resistente al calore posta sopra un pentolino con acqua appena sobbollente. Mescola delicatamente e in modo continuo per 3-5 minuti, finché il cioccolato non sarà completamente sciolto e liscio, senza granuli visibili o pezzi non sciolti. La consistenza dovrà essere lucida e fluida, non calda.

2. Togli la ciotola dal calore e lascia riposare il cioccolato per 2 minuti, mescolando una o due volte. Dovrà rimanere colabile, ma iniziare ad addensarsi leggermente ai bordi.

3. Suddividi uniformemente il cioccolato fuso in 4 piccoli bicchierini da servizio o ramequin, usando 45 g per porzione. Liscia la superficie con il dorso di un cucchiaio in modo che ogni porzione si assesti con una finitura pulita e uniforme.

4. Fai raffreddare in frigorifero per 45-60 minuti, finché la superficie non sarà rassodata e l’interno abbastanza fermo da mantenere la forma pur restando tenero al palato.

Impiattamento e servizio

Servi freddo nel contenitore in cui si è rassodato. La superficie dovrà essere liscia e chiara, con un bordo netto e un centro morbido e cedevole.

Note professionali

Il cioccolato bianco richiede un calore delicato; se viene surriscaldato, perderà la sua consistenza fine e diventerà opaco. Per la finitura più pulita possibile, scioglilo solo fino a renderlo appena liscio, quindi porzionalo immediatamente prima che inizi a rapprendersi.