シルキーエッグパスタ

前書き

これは、要素を極限までそぎ落としたエレガントなパスタです。麺に卵とでんぷんのつややかな乳化ソースをまとわせ、濃厚でありながら重たさはありません。要となるのは時間と火加減の見極めで、ソースは無理に作るのではなく、パスタそのものから生まれなければなりません。正しく仕上げれば、しなやかで、艶やかで、完成度の高い一皿になります。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ

料理の系統・由来: イタリア風

コース: メイン

出来上がり量: 1人分

1人分の分量: 300 g

下準備時間: 5分

加熱時間: 10分

合計時間: 15分

難易度: 中級

道具

2.5 Lの片手鍋

大きめのボウル

細めの泡立て器

トングまたはパスタフォーク

ざる

材料

パスタ

乾燥パスタ 180 g

卵の乳化液

大きめの卵 2個、100 g

作り方

1. 2.5 Lの片手鍋に湯を沸騰させます。パスタを加え、ときどき混ぜながら8〜10分ゆで、麺がちょうどやわらかくなりつつ、中心にわずかな芯が残る状態にします。

2. パスタをゆでている間に、大きめのボウルで卵を完全になめらかで均一になるまで泡立てます。

3. パスタを湯切りし、ゆで湯を少量だけ鍋に残します。熱いパスタをすぐに温かい鍋へ戻し、卵を加えて30〜45秒間絶えず和えます。パスタの熱で卵が炒り卵状にならず、クリーミーなコーティングにとろりと濃度がつくのが理想です。

4. もし固まりそうになるのが早すぎる場合は、取っておいたゆで湯を少量加えてゆるめ、ソースがつややかで流動的になるまで和えます。仕上がりは、目に見える卵の粒がなく、サテンのようなつやでパスタにしっかり絡む質感が理想です。

5. すぐに温めた皿に盛り付けます。

盛り付けと提供

パスタを皿の中央に整った山形に盛り付けます。表面はつややかで均一にコーティングされ、乾いたもつれではなく、やわらかく流れるような仕上がりに見えるのが理想です。

プロのポイント

パスタは非常に熱いうちに鍋へ戻すこと。これが乳化の土台になります。

卵を加えたら、手早く絶えず作業してください。そうしないと、質感がざらつきます。

正しい仕上がりは、クリーミーで一体感があり、水っぽくも炒り卵状でもありません。