Praenotatio

Hoc est ferculum moderatum, sapore puro et textura accurata: squillae dulces, vermicelli translucidi, et olera tenera allio et liquamine soy coniuncta. Vapor condimentum per omnem stratum vehit, dum brevis calor recentiam et formam servat. Exitus esse debet levis, salsus, et compositus, nullo elemento nimis tractato.

Elementa essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum ex vermicellis et fructibus marinis vapore coctum

Culinaria sive origo: Ad modum Asiae Orientalis inspiratum

Genus mensae: Ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 230 g

Tempus praeparationis: 10 minuta

Tempus coctionis: 8 minuta

Tempus totale: 18 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

1 patina humilis calorem sustinens sive vas ad vaporem, 18 ad 20 cm

Vaporarium sive olla operta cum craticula

Parva patella

Colum subtile

Forceps culinariae

Ingredientia

Pars principalis

90 g squillarum, decorticatarum et vena purgatarum

45 g vermicellorum vitreorum

60 g olerum foliosorum, expurgatorum

6 g allii, tenuiter secti

10 g liquaminis soy

8 g olei ad coquendum

1 g piperis nigri

2 g salis

Modus

1. Vaporarium sive ollam opertam ad ebullitionem constantem super ignem magnum perduc. Vermicellos vitreis in catinum pone, aqua calida operi, et per 4 minuta macera, donec flexibiles sint sed adhuc paulum firmi in medio. Bene cola et seorsum pone.

2. Squillas condi 1 g salis et 0.5 g piperis nigri. Olera foliosa cum reliquo 1 g salis misce et paulisper sine, ut emolliri incipiant.

3. Oleum ad coquendum in parva patella super ignem medium calefac. Adde allium et coque per 30 ad 45 secundas, tantum donec fragrans sit et pallide aureum. Statim ab igne remove et liquamen soy atque reliquum piper nigrum admisce.

4. Vermicellos vitreis bene colatos in fundo vasis calorem sustinentis dispone. Olera foliosa super et circa vermicellos aequabili strato colloca. Squillas supra in uno strato dispone, deinde oleum alliatum cum liquamine soy aequaliter super ferculum infunde.

5. Vapore coque per 4 ad 5 minuta sub operculo, vapore activo, donec squillae opacae sint, leviter curvatae, et tactu modo firmae, atque olera tenera sed adhuc viva colore. Vermicelli debent esse omnino translucidi et molles, condimentum absorbentes.

6. Statim remove et servi dum ferculum calidum et nitidum est. Liquamen leviter vermicellis adhaerere debet potius quam in fundo colligi.

De disponendo et serviendo

Servi directe in vase ad vaporem aut diligenter transfer in patinam humilem calefactam, squillis supra visibilibus servatis. Species finalis debet esse ordinata et stratificata, oleribus vermicellos circumdantibus et liquamine allio fragrante superficiem aequaliter obtegente.

Notae professionales

Squillas ne nimis vapore coques; textura succosa manere debet, non coriacea.

Vermicelli ante coctionem vapore emolliri debent, numquam crudi et sicci addendi, alioquin in medio inaequales manebunt.

Oleum alliatum dum calidum est adde, sed non vehementer bulliens, ut allium aromaticum maneat potius quam amarum fiat.