Praefatio

Haec est composita mensa dim sum ad contraria ordinata: sericum, crocantia, mollities, et ubertas in serie disciplinata disposita. Singula pars ita tractatur ut proprium ingenium servet, deinde cum condimentis moderatis et ornatu accurato coniungitur. Effectus abundantiam ostendere debet, sed moderationem sapere.

Essentialia recipe

Categoria ferculi: Assortimentum dim sum

Culina sive origo: Cantonensis

Genus cursus: Ferculum principale commune

Portiones: 6 portiones

Magnitudo portionis: Circiter 285 g

Tempus praeparationis: 45 minuta

Tempus coquendi: 35 minuta

Tempus totale: 1 hora 20 minuta

Difficultas: Provecta

Instrumenta

Magnum vaporarium cum operculo

Cacabus mediocris

Wok vel magna patella ad saltandum

Parvus cacabus

Scyphi ad miscendum

Lanx ad serviendum calori resistens

Forceps

Spathula

Penicillus tenuis vel cochlear ad condimentum applicandum

Ingredientia

Assortimentum dim sum

Volumina noodles oryzae (cheung fun wrappers) — 180 g

Squillae — 120 g, decorticatae et vena purgatae

Glomi squillarum har gow — 120 g

Glomi porcinae et squillarum siu mai — 120 g

Paniculi char siu bao — 150 g

Pedes pulli — 180 g

Placenta rapae — 140 g

Volumina vernalia — 120 g

Tripe bubulum — 120 g

Squillae et holera in sartagine agitata — 160 g

Paniculi cremoris ovi salsi — 160 g

Condimenta et liquamina

Liquamen sojae — 25 g

Liquamen sojae dulce — 20 g

Oleum sesami — 10 g

Liquamen phaseolorum nigrorum — 25 g

Allium frixum — 8 g

Cepae virides — 15 g, tenuiter sectae

Ascaloniae frixae — 8 g

Zingiber — 20 g, tenuiter sectum

Liquamen ostrearum — 20 g

Oleum vegetabile — 25 g

Germina phaseolorum — 60 g

Piper campanum — 60 g, tenuiter sectum

Cepa — 60 g, tenuiter secta

Liquamen ad intingendum — 60 g

Methodus

1. Praepara liquamina et aromata.

Misce liquamen sojae, liquamen sojae dulce, et oleum sesami in parvo scypho. In altero scypho, commisce liquamen phaseolorum nigrorum cum allio frixo. Liquamen ad intingendum seorsum in vase ad serviendum pone. Omnia liquamina ad temperaturam cubiculi serva, ut pure effundantur neque texturas perfectas obtundant.

2. Volumina noodles oryzae vapore coque.

Volumina noodles oryzae plana dispone et super aquam vehementer bullientem vapore coque per 4 ad 5 minuta, donec involucri nitidi, flexibiles, et ad margines translucidi fiant. Superficies mollis esse debet sed non fragilis.

3. Coque impletionem squillarum pro voluminibus.

Oleum vegetabile in wok super ignem medium-altum calefac, donec micet. Adde squillas et dimidium zingiberis, et in sartagine agita per 2 ad 3 minuta donec squillae opacae et vix firmae fiant. Adde germina phaseolorum, piper campanum, et cepam, deinde liquamen ostrearum. Coque adhuc per 2 minuta, donec holera leviter molliantur sed structuram retineant. Mixtura fragrans, leviter illita, et liquore superfluo carens esse debet.

4. Perfice volumina noodles oryzae.

Cochleari mixturam squillarum in involucra vapore cocta impone et ea nitide complica. Mixtura sojae, sojae dulcis, et sesami leviter condi, tantum quantum superficiem obtegat sine stagno. Volumina laevia et integra manere debent.

5. Glomos et paniculos vapore coque.

Har gow, siu mai, char siu bao, et paniculos cremoris ovi salsi in vaporario dispone, eos separatos servans ne se tangant. Super aquam bullientem vapore coque per 7 ad 9 minuta, donec pelles glomorum tenerae sint et paniculi penitus calefacti. Har gow leviter translucidi apparere debent; siu mai firmi et succosi esse debent; paniculi leves et plene expansi videri debent.

6. Calefac pedes pulli, tripe, et placentam rapae.

Pedes pulli, tripe bubulum, et placentam rapae in caccabum cum reliquo zingibere et aqua satis ad vaporem lenem creandum pone. Operi et super ignem medium calefac per 8 ad 10 minuta, tripe semel aut bis movens, donec omnia penitus calida sint et tripe tenerum sit sine ruina. Pedes pulli nitidi et cedentes esse debent; placenta rapae margines suos tenere debet.

7. Volumina vernalia tepefac.

Volumina vernalia in patella sicca super ignem medium calefac per 4 ad 5 minuta, pro necessitate vertens, donec exterior pars crocans et aequaliter calida sit. Sicca et fragilia sonare debent cum tolluntur.

8. Ferculum squillarum et holerum ad temperaturam perduc.

Squillas et holera in sartagine agitata in patella super ignem medium recalfac per 3 ad 4 minuta, tantum donec vaporem emittant et cohaereant. Si opus est, parva quantitate mixturae liquaminis reservatae solve, ut holera potius illita quam madida maneant.

9. Lancem compone.

Volumina noodles oryzae, glomos, paniculos, pedes pulli, tripe, placentam rapae, volumina vernalia, et ferculum squillarum per magnam lancem calefactam in sectionibus distinctis dispone. Liquamen phaseolorum nigrorum super pedes pulli et tripe linea moderata infunde. Perfice cepis viridibus et ascaloniis frixis. Paniculos cremoris ovi salsi separatos serva, ut superficies eorum munda maneat.

In patina componere et servire

Lancem statim serve, cum liquamine ad intingendum apposito. Compositio a delicato ad opulentum procedere debet: primum volumina noodles et glomi, deinde paniculi, tum sapores profundiores pedum pulli et tripae, dum volumina vernalia crocantia et ferculum squillarum levitatem praebent. Patina finalis abundans, ordinata, et haud dubie Cantonensis videri debet.

Notae professionales

Singulas partes tantum usque ad debitum calorem vapore coque; nimia coctio dim sum complanabit et involucris nocebit.

Liquamina cum moderatione adhibe. Ferculum nitidum esse debet, non perfusum.

Res crocantes a rebus vapore coctis separatas serva usque ad ultimum momentum, ut texturae earum distinctae maneant.