Silkemyk eggepasta

Innledning

Dette er pasta redusert til sin essensielle eleganse: strenger dekket av en blank emulsjon av egg og stivelse, fyldig uten å virke tung. Disiplinen ligger i timing og varme, for sausen må dannes av pastaen selv, ikke ved makt. Når den lages riktig, er resultatet smidig, skinnende og fullendt.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Pasta

Kjøkken eller opprinnelse: Italiensk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 300 g

Forberedelsestid: 5 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Total tid: 15 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Kasserolle på 2,5 L

Stor miksebolle

Fin visp

Klype eller pastagaffel

Dørslag

Ingredienser

Pasta

180 g tørket pasta

Eggeemulsjon

2 store egg, 100 g

Fremgangsmåte

1. Kok opp vann i en kasserolle på 2,5 L til fosskoking. Tilsett pastaen og kok i 8 til 10 minutter, og rør av og til, til strengene er så vidt møre og fortsatt har en lett fasthet i midten.

2. Mens pastaen koker, visp eggene i en stor bolle til de er helt glatte og ensartede.

3. Hell av pastaen, og la en liten mengde kokevann bli igjen i kjelen. Ha den varme pastaen straks tilbake i den varme kjelen, tilsett deretter eggene og vend kontinuerlig i 30 til 45 sekunder. Varmen fra pastaen skal tykne eggene til et kremet belegg uten at de blir til eggerøre.

4. Hvis blandingen strammer seg for raskt, løsne den med litt av det reserverte pastavannet, og vend til sausen blir blank og flytende. Den ferdige konsistensen skal feste seg til pastaen med en satengaktig glans, uten synlige klumper.

5. Overfør straks til en varm serveringstallerken.

Anretning og servering

Form pastaen til en pen haug midt på tallerkenen. Overflaten skal se blank og jevnt dekket ut, med en myk, flytende avslutning snarere enn et tørt virvar.

Faglige merknader

Pastaen må tilbake i kjelen mens den fortsatt er svært varm; dette er grunnlaget for emulsjonen.

Arbeid raskt og kontinuerlig når eggene er tilsatt, ellers blir teksturen kornete.

Den riktige finishen er kremet og sammenhengende, aldri vannete og aldri som eggerøre.