Innledning

Denne baren er bygget for kontrast: et mykt, kremet indre satt opp mot en sprø, luftig bit, alt innkapslet i et rent skall av melkesjokolade. Strukturen er bevisst, sødmen kontrollert, og avslutningen polert heller enn tung. Den skal spises som en kompakt konfekt med disiplinen til en proteinbar og elegansen til en petit four.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Proteinbar

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne konfekt

Måltidstype: Mellommåltid

Utbytte: 1 bar

Porsjonsstørrelse: 55 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Koketid: 10 minutter

Total tid: 45 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Digital vekt

Varmebestandig bolle

Liten kjele

Silikonspatel

Liten barform eller kledd rektangulær form

Bakepapir

Vinklet spatel

Kjøleskap

Ingredienser

Melkeproteinfyll

14 g melkeproteinblanding

4 g kollagenhydrolysat

6 g glyserol

6 g polydextrose

3 g palmekjerneolje, smeltet

2 g kakaosmør, smeltet

1 g naturlig aroma

Sprø innblanding

3 g soyacrisp

Sjokoladetrekk

15 g melkesjokoladetrekk, finhakket

1 g kakaosmør, smeltet

Fremgangsmåte

1. Kle en liten barform med bakepapir, og la nok papir henge over kanten til at du enkelt kan løfte ut baren når den har satt seg. Ha formen klar før du blander fyllet.

2. Bland melkeproteinblandingen, kollagenhydrolysatet, glyserol, polydextrose, palmekjerneolje, kakaosmør og naturlig aroma i en varmebestandig bolle. Bland med en silikonspatel i 2 til 3 minutter til massen blir glatt, tett og jevnt hydrert. Blandingen skal holde sammen uten å virke tørr eller kornete.

3. Vend inn soyacrispen med korte, kontrollerte bevegelser, akkurat nok til å fordele den uten å knuse strukturen. Fyllet skal forbli kompakt og lett klebrig.

4. Press fyllet godt ned i den klargjorte formen, og jevn overflaten med spatelen. Komprimer det godt slik at baren kan skjæres og bites rent. Avkjøl i 15 minutter, til den er fast å ta på.

5. Smelt melkesjokoladetrekket sammen med kakaosmøret over forsiktig varme, og rør til det er helt flytende og glansfullt. Trekket skal være glatt og varmt, ikke hett.

6. Ta den avkjølte baren ut av formen og legg den på bakepapir. Dekk den jevnt med sjokoladetrekket, og bruk spatelen til å fjerne overflødig trekk og lage et tynt, polert skall. La den sette seg i romtemperatur i 5 minutter, og avkjøl deretter i 10 minutter til trekket har satt seg helt og er lett sprøtt.

Anretning og servering

Server baren hel på en enkel tallerken, eller skjær den i rene segmenter med en varm, tørr kniv. Det endelige resultatet skal ha et sprøtt ytre av sjokolade, et kremet indre og synlig teksturkontrast fra soyacrispen.

Profesjonelle merknader

Hold fyllet kompakt; løs pakking vil svekke bittet. Sjokoladelaget skal være tynt nok til å knekke rent, ikke skjule innsiden. Arbeid raskt når trekket er smeltet, slik at overflaten forblir glatt og jevn.