Trolli Frutti Original vingummi

Innledning

Dette er konfekt i sin reneste form: klar, elastisk og rent balansert mellom sødme og syrlighet. Teksturen skal gi etter med en mild motstand, og deretter frigjøre en tydelig fruktnote og en raffinert avslutning. Presisjon er avgjørende her, fordi selv den minste endring i koking eller setting vil endre tyggemotstanden.

Det viktigste i oppskriften

Rettkategori: Konfekt

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne godteri i europeisk stil

Måltidstype: Søtt

Utbytte: 160 g

Porsjonsstørrelse: 20 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 20 minutter

Total tid: 2 timer 35 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten tykkbunnet kjele

Varmebestandig slikkepott

Digitalt termometer

Fin sil

Godteriformer i silikon eller et lett oljet, grunt brett

Liten bolle

Bakepapir

Ingredienser

Gummibase

64 g glukosesirup

48 g sukker

28 g modifisert stivelse

8 g sitronsyre

4 g melkesyre

6 g frukt- og grønnsakskonsentrater for farge

2 g naturlige aromaer

0.8 g karnaubavoks

0.2 g kokosolje

Fremgangsmåte

1. Klargjør formene eller brettet lett, og sett dem innen rekkevidde. Bland den modifiserte stivelsen, sitronsyren og melkesyren i en liten bolle, og sikt dem deretter sammen for å sikre perfekt fordeling.

2. Ha glukosesirup og sukker i kjelen. Sett over middels varme og rør jevnt i 4 til 6 minutter, til sukkeret er helt oppløst og blandingen blir klar, blank og flytende. Temperaturen skal stige til 112°C.

3. Ta kjelen av varmen. Visp inn stivelses-syreblandingen i en jevn strøm i 30 til 45 sekunder, og tilsett deretter frukt- og grønnsakskonsentratene og de naturlige aromaene. Massen skal bli litt tykkere, jevnt farget og aromatisk.

4. Sett kjelen tilbake på svært lav varme i 2 til 3 minutter under konstant omrøring, til blandingen strammer seg opp og får en glatt, elastisk konsistens. Den skal fortsatt være blank og hellbar, ikke kornete eller ugjennomsiktig.

5. Rør inn karnaubavoks og kokosolje av varmen i 20 til 30 sekunder, akkurat til det er helt innarbeidet og overflaten ser polert ut. Arbeid raskt; blandingen vil begynne å sette seg etter hvert som den avkjøles.

6. Hell umiddelbart i de klargjorte formene eller brettet. Jevn ut overflaten uten å forstyrre konfektens struktur. La stå urørt ved romtemperatur i 2 timer, til den er helt satt, spenstig og lett å ta ut av formen.

Anretning og servering

Anrett gummiene i en dempet klynge eller på én enkelt, målt linje. Overflaten skal være blank, formen presis og tyggemotstanden smidig med et rent syrlig løft.

Faglige merknader

Sirupen må holdes under kontroll; for høy varme vil dempe fruktkarakteren og gjøre den ferdige tyggemotstanden hardere.

Tilsett syren først etter at sukkeret har løst seg opp, ellers vil teksturen miste klarhet og bli grov.

Den ferdige settingen skal være elastisk, ikke klebrig, med en overflate som slipper rent og et bitt som spretter tilbake før det gir etter.