Esencja z grzanego czerwonego wina

Wprowadzenie

To czerwone wino zredukowane z dyscypliną do skoncentrowanej, jedwabistej esencji. Nie jest to sos w potocznym sensie, lecz precyzyjny wyraz owocowości, kwasowości i tanin wina, wyostrzony przez redukcję i wykończony z klarownością. Używana oszczędnie, nadaje daniu głębię, połysk i ciemną, elegancką goryczkę.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Redukcja

Kuchnia lub pochodzenie: Klasyczna europejska

Rodzaj dania: Dodatek

Wydajność: 35 g

Wielkość porcji: 35 g

Czas przygotowania: 5 minut

Czas gotowania: 25 minut

Czas całkowity: 30 minut

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Mały rondelek z grubym dnem

Drobne sitko

Łyżka odporna na wysoką temperaturę

Waga cyfrowa

Składniki

Główny składnik

Czerwone wino, 175 g

Sposób przygotowania

1. Wlej czerwone wino do małego rondelka z grubym dnem i postaw na średnim ogniu. Doprowadź do równomiernego, lekkiego wrzenia w ciągu 4 do 5 minut; powierzchnia powinna delikatnie drżeć, a nie gwałtownie wrzeć.

2. Utrzymuj łagodne pyrkanie przez 18 do 22 minut, od czasu do czasu mieszając, aby zapobiec nierównomiernej redukcji. Wino powinno stracić surową alkoholową ostrość, ściemnieć i nabrać połysku.

3. Redukuj, aż płyn będzie ważył 35 g na wadze cyfrowej. W tym momencie powinien lekko pokrywać łyżkę i pozostawiać czysty ślad, gdy przeciągniesz przez niego łyżką.

4. Przecedź redukcję przez drobne sitko do czystego naczynia. Użyj od razu, gdy jest jeszcze ciepła, albo krótko przechowaj i delikatnie podgrzej przed podaniem.

Nakładanie i podanie

Nakładaj redukcję łyżką lub pędzelkiem w formie wąskiej kałuży albo precyzyjnej linii pod głównym elementem dania. Wykończenie powinno być błyszczące, skoncentrowane i powściągliwe, z odpowiednią gęstością, by przylegało bez rozpływania się.

Uwagi profesjonalne

Redukcja musi być kontrolowana; mocne wrzenie spłaszczy smak wina i da ostrą gorycz.

Zważenie końcowej ilości płynu jest niezbędne, ponieważ sama ocena wzrokowa nie jest wystarczająco dokładna.

Gotowa konsystencja powinna być płynna, ale lekko syropowa, nigdy lepka.