Wprowadzenie

To danie opiera się na kontraście: bogactwie marmurkowego antrykotu z żeber wołowych, czystej goryczce sałaty, wyrazistym akcencie kimchi oraz subtelnej słodyczy duszonego bakłażana. Każdy element jest odrębny, ale razem tworzą skomponowany talerz z dyscypliną i obfitością właściwą dla prawdziwego koreańskiego stołu barbecue. Sosy stosuje się oszczędnie, dzięki czemu wołowina pozostaje w centrum, a warzywa zachowują swoją wyrazistość.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Grillowane mięso z komponowanymi banchan

Kuchnia lub pochodzenie: Inspirowane kuchnią koreańską

Rodzaj posiłku: Danie główne

Liczba porcji: 1 porcja

Wielkość porcji: 445 g

Czas przygotowania: 15 minut

Czas gotowania: 8 minut

Łączny czas: 23 minuty

Poziom trudności: Średni

Sprzęt

Ciężka patelnia lub patelnia grillowa, 28 cm

Mały rondelek

Miska do mieszania

Szczypce

Talerz do podania

Składniki

Główny składnik

Marmurkowany antrykot z żeber wołowych, 200 g

Sałatka i banchan

Sałata zielonolistna, 35 g

Mieszanka sałatkowa z kapusty, 35 g

Kimchi, 35 g

Sałatka kukurydziana, 30 g

Marynowane ząbki czosnku, 15 g

Duszony bakłażan, 35 g

Sosy i wykończenie

Kremowy dressing sezamowy, 20 g

Sos sojowy do maczania, 18 g

Sos z dymki i ziół, 12 g

Sos gochujang, 10 g

Nasiona sezamu, 5 g

Sposób przygotowania

1. Wyjmij marmurkowany antrykot z żeber wołowych z lodówki 15 minut przed smażeniem. Dokładnie osusz go ręcznikiem papierowym; powierzchnia powinna być lekko lepka, a nie mokra. To zapewni równomierne zrumienienie i właściwe obsmażenie.

2. Rozgrzewaj ciężką patelnię lub patelnię grillową na średnio wysokim ogniu przez 3 minuty. Powierzchnia powinna być na tyle gorąca, by wołowina zaczęła skwierczeć natychmiast po kontakcie.

3. Obsmaż antrykot z żeber wołowych przez 2 do 3 minut z pierwszej strony, następnie 1 do 2 minut z drugiej strony. Z zewnątrz powinien być mocno zrumieniony i lekko chrupiący na brzegach, podczas gdy środek pozostanie soczysty i delikatny. Przełóż na deskę i odstaw na 3 minuty.

4. Gdy wołowina odpoczywa, umieść sałatę zielonolistną i mieszankę sałatkową z kapusty w misce. Lekko polej kremowym dressingiem sezamowym i wymieszaj tylko do momentu, aż liście będą równomiernie pokryte, ale nadal chrupiące.

5. Delikatnie podgrzej duszonego bakłażana w małym rondelku na małym ogniu przez 1 do 2 minut, tylko do momentu, aż stanie się lśniący i miękki. Nie dopuść do dalszego rozpadu struktury.

6. Pokrój odpoczętą wołowinę w poprzek włókien na kawałki wielkości jednego kęsa. Mięso powinno kroić się czysto, z widocznym marmurkowaniem i wilgotnym wnętrzem.

7. Ułóż sałatę i surówkę z kapusty lekko poza środkiem talerza. Rozmieść kimchi, sałatkę kukurydzianą, marynowane ząbki czosnku i duszonego bakłażana w oddzielnych porcjach wokół nich. Pokrojoną wołowinę ułóż wyraźnie obok warzyw.

8. Nałóż łyżeczką sos sojowy do maczania, sos z dymki i ziół oraz sos gochujang jako oddzielne niewielkie akcenty wokół talerza lub obok wołowiny. Wykończ nasionami sezamu, lekko rozsypując je na mięsie i na kilku liściach sałaty.

Podanie

Podawaj od razu, gdy wołowina jest jeszcze ciepła, a sałatka pozostaje chrupiąca. Talerz powinien sprawiać wrażenie skomponowanego i przemyślanego: bogate mięso w centrum, wyraziste banchan w odmierzonych porcjach oraz sosy użyte z umiarem, a nie w nadmiarze.

Uwagi profesjonalne

Wołowinę należy obsmażyć mocno i krótko; zbyt długie smażenie spłaszczy zarówno teksturę, jak i smak.

Sałatkę doprawiaj lekko, aby wspierała mięso, a nie z nim konkurowała.

Używaj sosów jako akcentów, a nie jako warstwy przykrywającej całość; każdy z nich powinien pozostać rozpoznawalny na talerzu.