Mousse com Gotas de Chocolate Branco

Nota introdutória

Este é um exercício de contenção: chocolate branco tratado com precisão, depois elevado a uma mousse de doçura pálida e limpa e estrutura sedosa. O resultado não é pesado, mas sim composto e arejado, com a riqueza láctea do chocolate mantida em perfeita suspensão. Servido devidamente frio, deve revelar-se delicado na colher e completo no paladar.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Sobremesa

Cozinha ou origem: Contemporânea com inspiração francesa

Tipo de refeição: Sobremesa

Rendimento: 4 porções

Tamanho da porção: 45 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 5 minutos

Tempo total: 20 minutos, mais o tempo de refrigeração

Dificuldade: Fácil

Equipamento

Tacho pequeno de fundo espesso

Tigela de mistura resistente ao calor

Batedor de arame fino

Espátula de borracha

Copos pequenos de servir ou ramequins

Balança digital

Ingredientes

Pepitas de chocolate branco, 180 g

Método

1. Coloque as pepitas de chocolate branco numa tigela resistente ao calor colocada sobre um tacho com água quase a fervilhar. Mexa suave e continuamente durante 3 a 5 minutos, até o chocolate estar totalmente derretido e liso, sem grânulos visíveis nem pedaços por derreter. A textura deve ser brilhante e fluida, não quente.

2. Retire a tigela do calor e deixe o chocolate repousar durante 2 minutos, mexendo uma ou duas vezes. Deve manter-se vertível, mas começar a engrossar ligeiramente nas bordas.

3. Divida o chocolate derretido uniformemente por 4 copos pequenos de servir ou ramequins, usando 45 g por porção. Alise a superfície com as costas de uma colher para que cada porção assente com um acabamento limpo e nivelado.

4. Refrigere durante 45 a 60 minutos, até a superfície estar firme e o interior suficientemente consistente para manter a forma, permanecendo macio na língua.

Empratamento e serviço

Sirva frio no recipiente em que solidificou. A superfície deve ser lisa e pálida, com uma borda limpa e um centro macio e delicado.

Notas profissionais

O chocolate branco beneficia de calor suave; se for sobreaquecido, perderá a sua textura fina e ficará baço. Para o acabamento mais limpo, derreta apenas até ficar liso e, em seguida, distribua imediatamente antes de começar a firmar.