Esencia z vareného červeného vína

Úvodná poznámka

Ide o červené víno disciplinovane zredukované na koncentrovanú, hodvábnu esenciu. Nie je to omáčka v bežnom zmysle slova, ale presné vyjadrenie ovocnosti, kyslosti a trieslovín vína, zvýraznené redukciou a dokončené s čistotou. Pri striedmom použití dodá servírovanému tanieru hĺbku, lesk a tmavú, elegantnú horkosť.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Redukcia

Kuchyňa alebo pôvod: Klasická európska

Typ chodu: Dochucovadlo

Výťažnosť: 35 g

Veľkosť porcie: 35 g

Čas prípravy: 5 minút

Čas varenia: 25 minút

Celkový čas: 30 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Malý kastról s hrubým dnom

Jemné sitko

Lyžica odolná voči teplu

Digitálna váha

Ingrediencie

Hlavná zložka

Červené víno, 175 g

Postup

1. Nalejte červené víno do malého kastróla s hrubým dnom a položte ho na stredný oheň. Za 4 až 5 minút ho priveďte k rovnomernému miernemu varu; povrch sa má chvieť, nie prudko vrieť.

2. Udržiavajte jemný var 18 až 22 minút a občas premiešajte, aby sa redukcia neznižovala nerovnomerne. Víno by malo stratiť svoju surovú alkoholovú ostrosť, stmavnúť a získať lesk.

3. Redukujte, kým tekutina na digitálnej váhe nebude vážiť 35 g. V tomto bode by mala lyžicu ľahko potiahnuť a zanechať čistú stopu, keď cez ňu prejdete lyžicou.

4. Preceďte redukciu cez jemné sitko do čistej nádoby. Použite ihneď, kým je teplá, alebo ju krátko podržte a pred podávaním jemne zohrejte.

Servírovanie a podávanie

Redukciu naneste lyžicou alebo štetcom v úzkej kaluži alebo presnej línii pod hlavným prvkom. Výsledok má byť lesklý, koncentrovaný a striedmy, s dostatočnou hustotou, aby držal bez rozlievania.

Profesionálne poznámky

Redukcia musí byť pod kontrolou; prudký var víno otupí a vytvorí drsnú horkosť.

Zváženie konečnej tekutiny je nevyhnutné, pretože samotný vizuálny odhad nie je dostatočne presný.

Hotová textúra má byť tekutá, no ľahko sirupovitá, nikdy nie lepkavá.