Losos s paradižnikovo skorjico in stopljenim sirom

Uvodna opomba

To je študija zadržanosti: čist losos, zrel paradižnik in zaključek s stopljenim sirom, združeni z natančnim časovnim usklajevanjem. Paradižnik prispeva svežino in kislost, sir doda globino in voljno skorjico, riba pa ostane središče krožnika. Če je jed pravilno pripravljena, je živahna, uravnotežena in popolna brez odvečnosti.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta obroka: Večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 320 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 15 minut

Skupni čas: 25 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Ponev, primerna za pečico, ali majhna ponev za sotiranje

Pekač

Papir za peko

Fino strgalo ali štiristransko strgalo

Oster nož

Lopatica

Sestavine

Glavna sestavina

File lososa brez kože: 220 g

Paradižniki, zelo zreli in čvrsti, drobno narezani na kocke: 70 g

Sir, drobno nariban: 30 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Majhen pekač obložite s papirjem za peko in na srednje močnem do močnem ognju 2 minuti segrevajte ponev, primerno za pečico.

2. Lososa popivnajte do suhega. Začimb tukaj ne dodajamo; jed temelji na naravni koncentraciji sestavin. Lososa položite v vročo ponev in ga na prvi strani pecite 2 minuti, da nastane rahlo zlata skorjica.

3. Lososa obrnite in ga na drugi strani pecite 1 minuto. Površina naj ostane večinoma surova; cilj na tej stopnji je struktura, ne popolna toplotna obdelava.

4. Lososa prenesite na pripravljen pekač. Po vrhu enakomerno razporedite na kocke narezan paradižnik, tako da plast ostane urejena in kompaktna. Paradižnik prekrijte z naribanim sirom v enakomerni, tanki plasti.

5. Pecite 6 do 8 minut, dokler se sir popolnoma ne stopi in na robovih ne dobi bledo zlate barve, losos pa ni ravno prav moten tudi v sredini. Meso se mora ob nežnem pritisku ločiti na čiste lističe in ostati sočno.

6. Pred serviranjem pustite lososa počivati 2 minuti. Tako se sokovi umirijo, sir pa se poveže v enotno skorjico.

Serviranje in postrežba

Lososa položite nekoliko izven sredine na topel krožnik, pri tem pa ohranite paradižnikovo-sirno skorjico nepoškodovano. Postrezite takoj, ko je vrh še stopljen in riba ostaja mehka, skorjica pa nudi natančen kontrast mehkemu mesu pod njo.

Profesionalne opombe

Uporabite paradižnike, ki so zreli, vendar ne vodeni; odvečna vlaga bo oslabila skorjico.

Sir naribajte na drobno, da se stopi, preden se losos prepeče.

Končna tekstura mora biti hrustljava na robovih, voljna v sredini in pod oblogo lepo lističasta.