Karpaccio iz smaragdnega kivija z lupino

Uvod

To je kivi v svoji najčistejši, najbolj natančni obliki: zrel sadež, narezan z neolupljeno lupino, tako da se trpko meso in rahlo taninska lupina združita v enem samem, čistem grižljaju. Jed temelji na zadržanosti; njen uspeh je v zrelosti, natančnosti in tihem kontrastu med sočnostjo in strukturo. Postrežena hladna je sveža, jasna in nedvoumno samosvoja.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Priprava sadja

Kuhinja ali izvor: Sodobna

Vrsta hoda: Sladica ali čistilec neba

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 225 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 0 minut

Skupni čas: 10 minut

Zahtevnost: Enostavno

Oprema

Majhna deska za rezanje

Oster kuharski nož ali nož za rezanje

Majhen servirni krožnik

Sestavine

Glavna sestavina

Kivi, neolupljen in zrel: 225 g

Postopek

1. Kivi hladite 10 minut, če je bil na sobni temperaturi. Sadež mora biti na otip čvrst, vendar pod pritiskom rahlo popustiti, brez mehkobe pri pecljevem delu.

2. Kivi sperite pod hladno tekočo vodo in ga temeljito osušite. Lupina mora biti pred rezanjem čista in brez vlage.

3. Z ostrim nožem obrežite oba konca kivija. Sadež postavite pokonci in ga narežite na enakomerne kolobarje debeline 5 mm, pri tem pa pustite lupino. Rezine morajo biti urejene, sijoče in cele, z jasno prerezanim mesom in lupino, ki tvori fin rob.

4. Rezine razporedite v eni plasti, rahlo prekrivajoče se, na ohlajen krožnik. Predstavitev naj bo kompaktna in urejena, tako da zeleno meso in temna semena ostanejo vidni.

5. Postrezite takoj. Tekstura mora biti na robu hladna in čvrsta, v sredini pa preiti v sočno, dišeče jedro, pri čemer lupina doda rahlo žvečljivost.

Serviranje in postrežba

Kivi predstavite v plitvi, krožni razporeditvi, enakomerno prekrivajoče se, tako da rezine delujejo kot ena sestavljena površina. Krožnik naj ostane zadržan, s sadjem kot edinim poudarkom, njegova naravna barva pa naj ustvari celoten vizualni učinek.

Strokovne opombe

Uporabite samo zrelo sadje; premalo zrel kivi bo izrazito preoster, lupina pa bo imela grob okus.

Zelo oster nož je nujen, da ohranite čist rob vsake rezine in preprečite obtolčenost.

Postrezite takoj po rezanju, ko sadje ostane svetlo, hladno in strukturno natančno.