Uvodna opomba

Ta ploščica temelji na kontrastu: gosta, čista proteinska osnova, nežna hrustljavost in zadržan čokoladni zaključek, ki ohranja sladkost pod nadzorom. Struktura je zasnovana, ne improvizirana, zato vsak sloj prispeva k teksturi, ravnovesju in natančnemu, zadovoljivemu grižljaju. To je sestavljena proteinska ploščica, ne slaščica, preoblečena v eno.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Proteinska ploščica

Kuhinja ali izvor: sodobna ameriška

Vrsta obroka: Prigrizek

Količina: 1 ploščica

Velikost porcije: 44 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 5 minut

Skupni čas: 20 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Majhna mešalna skleda

Toplotno odporna skleda

Majhna kozica

Silikonska lopatka

Digitalna tehtnica

Model za 44 g ploščico ali majhen obložen pravokoten model

Papir za peko

Hladilnik

Sestavine

Proteinska osnova

14 g proteinske mešanice (izolat mlečnih beljakovin, izolat sirotkinih beljakovin)

8 g topne koruzne vlaknine

4 g mandljev, drobno sesekljanih

4 g vode

Hrustljavo vezivo

4 g eritritola

4 g olja palmovih jedrc

3 g kakavovega masla

2 g naravnih arom

1 g sončničnega lecitina

0.5 g morske soli

Zaključni sloj

3.5 g olja palmovih jedrc

0.5 g kakavovega masla

Postopek

1. Majhen model za ploščico obložite s papirjem za peko in ga postavite na stran. Model naj sprejme končno ploščico teže 44 g z jasnimi robovi in kompaktno obliko.

2. V majhni skledi združite proteinsko mešanico, topno koruzno vlaknino in sesekljane mandlje. Temeljito premešajte, da se mandlji enakomerno porazdelijo po suhi osnovi.

3. Dodajte vodo in jo z lopatko vdelajte, dokler zmes ne postane čvrsta, povezana pasta. Ob pritisku se mora držati skupaj, brez suhih delov.

4. V majhni toplotno odporni skledi nad nežno toploto skupaj stopite eritritol, olje palmovih jedrc, kakavovo maslo, naravne arome, sončnični lecitin in morsko sol ter mešajte, dokler zmes ni gladka in povsem povezana. Zmes mora biti tekoča, sijoča in brez zrnate teksture.

5. Toplo vezivo prelijte čez proteinsko osnovo in hitro ter odločno premešajte, da se masa enakomerno obda in postane rahlo lepljiva. Zmes vtisnite v pripravljen model v enem sloju in jo močno stisnite, da odstranite zračne žepe. Površina mora biti ravna in kompaktna.

6. Model vrnite v hladilnik za 10 minut oziroma dokler ploščica ni strjena in čvrsta na dotik.

7. Za zaključni sloj skupaj stopite olje palmovih jedrc in kakavovo maslo, dokler zmes ni bistra in tekoča. Ohlajeno ploščico premažite ali s čopičem nanesite tanek, enakomeren sloj, nato jo vrnite v hladilnik za 5 minut, da se površina strdi in postane rahlo hrustljava.

8. Ploščico previdno vzemite iz modela. Končna tekstura mora biti na zunanjosti čvrsta, z gladkim rezom, v sredici pa rahlo popustljiva, z nadzorovano hrustljavostjo zaradi mandljev.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo na majhnem, preprostem krožniku ali pladnju, obloženem s papirjem za peko. Postrezite jo ohlajeno, s strjeno površino in ostrimi robovi, da kontrast med hrustljavo lupino in gosto proteinsko notranjostjo ostane nedotaknjen.

Profesionalne opombe

Osnovo močno stisnite; premalo pritiska bo povzročilo, da bo ploščica drobljiva namesto povezana.

Zaključni sloj naj bo tanek. Debel nanos bo ublažil hrustljavo teksturo in dal ploščici voskast občutek.

Ploščica se mora čisto rezati ali lepo sprostiti iz modela, brez vidnega ločevanja med proteinsko osnovo in zunanjim slojem.