Trolli Frutti Original gumijasti bonboni

Uvodna opomba

To je slaščičarstvo v svoji najčistejši obliki: svetlo, elastično in čisto uravnoteženo med sladkostjo in kislostjo. Tekstura mora popustiti z nežnim odporom, nato pa sprostiti živahno sadno noto in uglajen zaključek. Natančnost je tu pomembna, saj bo že najmanjša sprememba pri kuhanju ali strjevanju spremenila žvečljivost.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Slaščičarstvo

Kuhinja ali izvor: Sodobni evropski slog bonbonov

Vrsta hoda: Sladko

Količina: 160 g

Velikost porcije: 20 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 2 uri 35 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhna kozica z debelim dnom

Toplotno odporna lopatica

Digitalni termometer

Fino cedilo

Silikonski modelčki za bonbone ali rahlo naoljen plitev pekač

Majhna skleda

Papir za peko

Sestavine

Osnova za gumijaste bonbone

64 g glukoznega sirupa

48 g sladkorja

28 g modificiranega škroba

8 g citronske kisline

4 g mlečne kisline

6 g koncentratov sadja in zelenjave za barvo

2 g naravnih arom

0.8 g karnauba voska

0.2 g kokosovega olja

Postopek

1. Rahlo pripravite modelčke ali pekač in ju postavite na doseg roke. V majhni skledi zmešajte modificirani škrob, citronsko kislino in mlečno kislino, nato jih skupaj presejte, da zagotovite popolnoma enakomerno porazdelitev.

2. V kozico dajte glukozni sirup in sladkor. Postavite na srednji ogenj in enakomerno mešajte 4 do 6 minut, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi in zmes ne postane bistra, sijoča in tekoča. Temperatura naj naraste na 112°C.

3. Kozico odstavite z ognja. Med stalnim mešanjem v 30 do 45 sekundah postopoma vmešajte mešanico škroba in kislin, nato dodajte koncentrate sadja in zelenjave ter naravne arome. Masa mora postati nekoliko gostejša, enakomerno obarvana in aromatična.

4. Kozico vrnite na zelo nizek ogenj za 2 do 3 minute in nenehno mešajte, dokler se zmes ne zgosti in ne dobi gladke, elastične strukture. Ostati mora sijoča in ulivna, ne zrnata ali motna.

5. Izven ognja v 20 do 30 sekundah vmešajte karnauba vosek in kokosovo olje, le toliko, da se popolnoma vključita in površina dobi spoliran videz. Delajte hitro; zmes se bo med ohlajanjem začela strjevati.

6. Takoj vlijte v pripravljene modelčke ali pekač. Površino poravnajte, ne da bi pri tem zmotili strukturo slaščice. Pustite stati pri sobni temperaturi 2 uri, dokler se popolnoma ne strdi, ni prožna in se čisto loči od modela.

Serviranje in postrežba

Gumijaste bonbone razporedite v zadržan grozd ali v eno samo odmerjeno linijo. Zaključek mora biti sijoč, oblika natančna, žvečljivost pa voljna z jasno kislo noto.

Profesionalne opombe

Sirup mora ostati pod nadzorom; previsoka temperatura bo sploščila sadni značaj in utrdila končno žvečljivost.

Kislino dodajte šele po tem, ko se sladkor raztopi, sicer bo tekstura izgubila jasnost in postala groba.

Struktura mora biti elastična, ne lepljiva, s površino, ki se lepo sprosti, in ugrizom, ki najprej odskoči, preden popusti.