Uvod

Ova pločica se zasniva na gustoj, mekoj proteinskoj masi sa čistom mlečnom notom i izraženom dubinom kakaa. Hrskavi deo leži kao precizan kontrast u jezgru i daje pločici njenu karakterističnu napetost između čvrstine i lakoće. Rezultat treba da bude kompaktan, ujednačen i elegantan, bez preterane lepljivosti ili krhkosti.

Osnove recepta

Kategorija jela: Proteinska pločica

Kuhinja/poreklo: Moderna konditorska umetnost

Vrsta obroka: Užina

Prinos: 1 pločica

Veličina porcije: 55 g

Vreme pripreme: 20 minuta

Vreme kuvanja: 10 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Nivo težine: Srednje

Oprema

Digitalna vaga sa preciznošću od 1 g

Mala šerpa

Posuda otporna na toplotu

Silikonska špatula

Mali kalup ili pravougaoni kalup za pločicu, kapaciteta oko 55 g

Papir za pečenje

Kuhinjski termometar

Sastojci

Proteinska i mlečna baza

15 g mlečnog proteina

8 g hidrolizovanog kolagena

6 g izomalto-oligosaharida

5 g poliola (maltitol)

4 g punomasnog mleka u prahu

3 g izolata sojinog proteina

2 g pšeničnog brašna

1 g soli

Masna i kakao baza

4 g kakao putera

3 g suncokretovog ulja

2 g kakao mase

1 g sredstva za zadržavanje vlage (glicerol)

1 g emulgatora (sojin lecitin)

Hrskavi deo

1 g hrskavih sojinih crispsa

Postupak

1. Obložite kalup papirom za pečenje i odmerite sve sastojke odvojeno. Radite precizno; struktura pločice zavisi od toga da su suva i masna faza jasno kontrolisane.

2. Otopite kakao puter, suncokretovo ulje, kakao masu, glicerol i sojin lecitin u maloj šerpi na vrlo tihoj vatri, na 45–50 °C, dok smeša ne postane potpuno glatka i sjajna. Mešajte samo koliko je potrebno da masa postane homogena; ne sme da se zagreje toliko da izgubi viskoznost.

3. Pomešajte mlečni protein, hidrolizovani kolagen, izomalto-oligosaharide, maltitol, punomasno mleko u prahu, izolat sojinog proteina, pšenično brašno i so u posudi. Prosejavanje nije neophodno, ali praškasti sastojci treba da budu ravnomerno raspoređeni bez vidljivih grudvica.

4. Sipajte toplu masnu fazu preko suvih sastojaka uz mešanje. Radite špatulom 1–2 minuta dok se ne formira gusta, oblikovljiva masa. Konzistencija treba da bude meka, ali ne i retka, sa ravnomernom, mat površinom.

5. Na kraju pažljivo umešajte sojine crispse, samo dok se ravnomerno ne rasporede. Hrskavi deo treba da ostane ceo i jasno prisutan u strukturi.

6. Čvrsto i ravnomerno utisnite masu u pripremljeni kalup. Posebno sabijte uglove i ivice kako bi pločica bila gusta, glatka i bez vazdušnih džepova. Površina treba da bude ravna i čvrsta.

7. Ohladite kalup 10 minuta, dok pločica ne postane dovoljno stabilna da se izvadi iz jednog komada. Gotova tekstura treba da bude čvrsta, ali da i dalje blago popušta pod pritiskom, sa jasno izraženom hrskavošću na preseku.

Serviranje i prezentacija

Stavite pločicu na čist list papira za pečenje ili mali tanjirić. Poslužite je celu ili prepolovljenu tako da čista površina preseka pokaže ravnomernu mlečnu bazu i hrskave sojine crispse. Poslužite rashlađeno, ali ne ledeno hladno, za najbolji balans između mekog jezgra i izraženog zalogaja.

Profesionalne napomene

Presudna kontrola je u toploti: pregrejana masna faza daje mrvičastu pločicu, dok previše hladna faza daje neujednačeno vezivanje.

Utiskivanje mora biti čvrsto i dosledno; labavo oblikovanje daje poroznu i nestabilnu strukturu.

Sojine crispse treba umešati sasvim na kraju kako bi zadržali svoju jasnu teksturu u gotovoj pločici.