Напомена

Ово је кондиторски производ у свом најчистијем облику: светао, еластичан и прецизно избалансиран између слаткоће и киселости. Текстура треба да попусти уз благ отпор, а затим ослободи изражену воћну ноту и углађен завршетак. Прецизност је овде важна, јер ће и најмања промена у кувању или стезању променити жвакасту текстуру.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Кондиторски производ

Кухиња или порекло: Савремени бомбонски стил европског типа

Тип оброка: Слатко

Принос: 160 g

Величина порције: 20 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 20 минута

Укупно време: 2 сата 35 минута

Тежина припреме: Средње

Опрема

Мала шерпа са дебелим дном

Шпатула отпорна на топлоту

Дигитални термометар

Фино сито

Силиконски калупи за бомбоне или плитка посуда лагано подмазана уљем

Мала чинија

Папир за печење

Састојци

Основа за гумене бомбоне

64 g глукозног сирупа

48 g шећера

28 g модификованог скроба

8 g лимунске киселине

4 g млечне киселине

6 g концентрата воћа и поврћа за боју

2 g природних арома

0.8 g карнауба воска

0.2 g кокосовог уља

Поступак

1. Лагано припремите калупе или посуду и ставите их надохват руке. У малој чинији помешајте модификовани скроб, лимунску киселину и млечну киселину, па их заједно просејте како бисте обезбедили савршено равномерно распоређивање.

2. Ставите глукозни сируп и шећер у шерпу. Загревајте на средњој температури и мешајте равномерно 4 до 6 минута, док се шећер потпуно не раствори и смеша не постане бистра, сјајна и течна. Температура треба да достигне 112°C.

3. Склоните шерпу са ватре. Умешајте мешавину скроба и киселина у равномерном млазу током 30 до 45 секунди, затим додајте концентрате воћа и поврћа и природне ароме. Маса треба да постане мало гушћа, равномерно обојена и ароматична.

4. Вратите шерпу на врло тиху ватру на 2 до 3 минута, непрестано мешајући, док се смеша не згусне и не добије глатко, еластично тело. Треба да остане сјајна и сипка, не зрнаста нити мутна.

5. Умешајте карнауба восак и кокосово уље ван извора топлоте током 20 до 30 секунди, само док се потпуно не сједине и површина не добије углађен сјај. Радите брзо; смеша ће почети да се стеже како се хлади.

6. Одмах сипајте у припремљене калупе или посуду. Поравнајте површину без нарушавања структуре посластице. Оставите да мирује на собној температури 2 сата, док се потпуно не стегне, не постане еластична и не може чисто да се извади из калупа.

Сервирање и послуживање

Распоредите гумене бомбоне у уздржаној групи или у једној прецизној линији. Завршни изглед треба да буде сјајан, облик прецизан, а жвакастост мека и еластична, са чистим киселкастим подизањем укуса.

Професионалне напомене

Сируп мора остати под контролом; превисока температура ће ублажити воћни карактер и очврснути коначну жвакасту текстуру.

Киселину додајте тек након што се шећер раствори, иначе ће текстура изгубити бистрину и постати груба.

Стегнута маса треба да буде еластична, не лепљива, са површином која се уредно одваја и залогајем који пружа отпор пре него што попусти.