Krämig äggpasta

Inledning

Det här är pasta reducerad till sin väsentliga elegans: strån täckta av en blank emulsion av ägg och stärkelse, fyllig utan att kännas tung. Det avgörande ligger i timing och värme, eftersom såsen måste bildas av pastan själv, inte genom kraft. När den görs korrekt blir resultatet smidigt, glänsande och fulländat.

Receptöversikt

Rättkategori: Pasta

Kök eller ursprung: Italienskinspirerad

Typ av rätt: Huvudrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 300 g

Förberedelsetid: 5 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 15 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Kastrull på 2,5 l

Stor bunke

Finvisp

Tång eller pastagaffel

Durkslag

Ingredienser

Pasta

180 g torkad pasta

Äggemulsion

2 stora ägg, 100 g

Gör så här

1. Koka upp vatten i en kastrull på 2,5 l till kraftig kokning. Tillsätt pastan och koka i 8 till 10 minuter, rör om då och då, tills stråna precis är mjuka men fortfarande har en lätt fast kärna.

2. Medan pastan kokar, vispa äggen i en stor bunke tills de är helt släta och jämna.

3. Häll av pastan och spara en liten mängd av kokvattnet i kastrullen. Lägg genast tillbaka den heta pastan i den varma kastrullen, tillsätt sedan äggen och vänd runt oavbrutet i 30 till 45 sekunder. Värmen från pastan ska tjockna äggen till en krämig hinna utan att de blir till äggröra.

4. Om blandningen tjocknar för snabbt, späd med lite av det sparade pastavattnet och vänd runt tills såsen blir blank och följsam. Den färdiga konsistensen ska fästa vid pastan med en sidenmatt glans, utan synliga klumpar.

5. Lägg genast upp på en varm serveringstallrik.

Uppläggning och servering

Forma pastan till en prydlig hög mitt på tallriken. Ytan ska se blank och jämnt täckt ut, med en mjuk, flytande finish snarare än en torr trasslig hög.

Professionella anteckningar

Pastan måste läggas tillbaka i kastrullen medan den fortfarande är mycket varm; detta är grunden för emulsionen.

Arbeta snabbt och oavbrutet när äggen har tillsatts, annars blir konsistensen grynig.

Den rätta slutkonsistensen är krämig och sammanhållen, aldrig vattnig och aldrig som äggröra.