Trolli Frutti Original gummigodis

Inledning

Detta är konfektyr i sin renaste form: klar, elastisk och rent balanserad mellan sötma och syra. Texturen ska ge efter med ett milt motstånd och sedan frigöra en tydlig fruktton och en polerad avslutning. Precision är viktig här, eftersom även den minsta förändringen i kokning eller sättning kommer att påverka tuggmotståndet.

Receptöversikt

Kategori: Konfektyr

Kök eller ursprung: Samtida europeisk godisstil

Rätttyp: Sött

Utbyte: 160 g

Portionsstorlek: 20 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 20 minuter

Total tid: 2 timmar 35 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull med tjock botten

Värmetålig slickepott

Digital termometer

Finmaskig sil

Godisformar i silikon eller en lätt inoljad grund form

Liten skål

Bakplåtspapper

Ingredienser

Gummibas

64 g glukossirap

48 g socker

28 g modifierad stärkelse

8 g citronsyra

4 g mjölksyra

6 g frukt- och grönsakskoncentrat för färg

2 g naturliga aromer

0.8 g karnaubavax

0.2 g kokosolja

Metod

1. Förbered formarna eller formen lätt och ställ dem nära till hands. Blanda den modifierade stärkelsen, citronsyran och mjölksyran i en liten skål och sikta sedan tillsammans för att säkerställa perfekt fördelning.

2. Lägg glukossirap och socker i kastrullen. Sätt över medelvärme och rör stadigt i 4 till 6 minuter, tills sockret är helt upplöst och blandningen blir klar, glansig och flytande. Temperaturen ska stiga till 112°C.

3. Ta kastrullen från värmen. Vispa ner stärkelse-syrablandningen i en jämn stråle i 30 till 45 sekunder och tillsätt sedan frukt- och grönsakskoncentraten samt de naturliga aromerna. Massan ska bli något tjockare, jämnt färgad och aromatisk.

4. Sätt tillbaka kastrullen på mycket låg värme i 2 till 3 minuter under konstant omrörning, tills blandningen stramar upp sig och får en slät, elastisk kropp. Den ska förbli glansig och hällbar, inte grynig eller ogenomskinlig.

5. Rör ner karnaubavax och kokosolja av värmen i 20 till 30 sekunder, precis tills allt är helt inarbetat och ytan ser polerad ut. Arbeta snabbt; blandningen börjar sätta sig när den svalnar.

6. Häll genast i de förberedda formarna eller formen. Jämna till ytan utan att störa konfektens struktur. Låt stå orört i rumstemperatur i 2 timmar, tills den har satt sig helt, är spänstig och lätt kan tas ur formen.

Uppläggning och servering

Arrangera gummibitarna i en återhållsam grupp eller i en enda noggrant uppmätt linje. Ytan ska vara glansig, formen exakt och tuggmotståndet mjukt med ett rent syrligt lyft.

Professionella anteckningar

Sirapen måste hållas under kontroll; för hög värme kommer att dämpa fruktkaraktären och göra det färdiga tuggmotståndet hårdare.

Tillsätt syran först efter att sockret har lösts upp, annars förlorar texturen sin klarhet och blir grov.

Sättningen ska vara elastisk, inte klibbig, med en yta som släpper rent och ett bett som fjädrar innan det ger efter.