Headnote

Ang bar na ito ay nakabatay sa isang siksik, malambot na protein mass na may malinis na tono ng gatas at malinaw na lalim ng cocoa. Ang crisp ay nakalagay bilang eksaktong kontrast sa gitna at nagbibigay sa bar ng katangi-tanging tensyon sa pagitan ng pagiging matibay at magaan. Ang resulta ay dapat na compact, pantay, at elegante, nang walang labis na lagkit o sobrang pagkapinong marupok.

Recipe essentials

Kategorya ng putahe: Protein bar

Lutuin/pinagmulan: Makabagong konfeksyon

Uri ng pagkain: Meryenda

Yield: 1 bar

Laki ng serving: 55 g

Oras ng paghahanda: 20 minuto

Oras ng pagluluto: 10 minuto

Kabuuang oras: 30 minuto

Antas ng kahirapan: Katamtaman

Equipment

Digital na timbangan na may 1 g katumpakan

Maliit na kaserola

Mangkok na hindi tinatablan ng init

Silicone spatula

Maliit na hulmahan o parihabang hulmahan ng bar, humigit-kumulang 55 g ang kapasidad

Parchment paper

Thermometer para sa pagkain

Ingredients

Base ng protina at gatas

15 g milk protein

8 g collagen hydrolysate

6 g isomalto-oligosaccharides

5 g polyols (maltitol)

4 g whole milk powder

3 g soy protein isolate

2 g harina ng trigo

1 g asin

Base ng taba at cocoa

4 g cocoa butter

3 g sunflower oil

2 g cocoa mass

1 g humectant (glycerol)

1 g emulsifier (soy lecithin)

Crisp

1 g malutong na soy crisps

Method

1. Lagyan ng parchment paper ang hulmahan at timbangin nang hiwalay ang lahat ng sangkap. Magtrabaho nang eksakto; ang istruktura ng bar ay nakasalalay sa malinaw na kontrol ng dry phase at fat phase.

2. Tunawin ang cocoa butter, sunflower oil, cocoa mass, glycerol, at soy lecithin sa isang maliit na kaserola sa napakahinang init, 45–50 °C, hanggang ang halo ay ganap na makinis at makintab. Haluin lamang nang sapat upang maging homogenous ang masa; hindi ito dapat uminit nang husto para mawala ang lagkit o lapot nito.

3. Paghaluin ang milk protein, collagen hydrolysate, isomalto-oligosaccharides, maltitol, whole milk powder, soy protein isolate, harina ng trigo, at asin sa isang mangkok. Hindi kailangan ang pagsasala, ngunit dapat pantay ang pagkakahalo ng mga pulbos at walang nakikitang buo-buo.

4. Ibuhos ang mainit na fat phase sa mga tuyong sangkap habang hinahalo. Trabahuhin gamit ang spatula sa loob ng 1–2 minuto hanggang mabuo ang isang siksik at nahuhubog na masa. Ang konsistensya ay dapat malambot ngunit hindi malabnaw, na may pantay at mapusyaw na matte na ibabaw.

5. Dahan-dahang ihalo ang soy crisps sa pinakahuli, hanggang sa pantay lamang ang pagkakabahagi. Dapat manatiling buo at malinaw sa istruktura ang crisp.

6. Idiin nang mahigpit at pantay ang masa sa inihandang hulmahan. I-compress lalo na sa mga sulok at gilid upang maging siksik, makinis, at walang bulsa ng hangin ang bar. Dapat patag at matatag ang ibabaw.

7. Palamigin ang hulmahan sa loob ng 10 minuto hanggang ang bar ay sapat na stable upang maiangat nang buo. Ang natapos na tekstura ay dapat matatag ngunit bahagyang bumibigay pa rin kapag pinindot, na may malinaw na crisp sa hiwa.

Plating and serving

Ilagay ang bar sa isang malinis na piraso ng parchment paper o maliit na platito. Ihain ito nang buo o hiniwa sa kalahati upang maipakita ng malinis na hiwa ang pantay na milk base at ang malutong na soy crisps. Ihain nang malamig ngunit hindi nagyeyelo para sa pinakamahusay na balanse sa pagitan ng malambot na gitna at malinaw na kagat.

Professional notes

Ang pinakamahalagang kontrol ay nasa init: ang sobrang init na fat phase ay magbibigay ng madurog na bar, samantalang ang masyadong malamig na phase ay magdudulot ng hindi pantay na binding.

Dapat mahigpit at pare-pareho ang pagdiin; ang maluwag na paghubog ay magreresulta sa isang buhaghag at hindi matatag na istruktura.

Dapat ihalo ang soy crisps sa pinakahuli upang mapanatili ang malinaw nitong tekstura sa natapos na bar.