Losos s rajčatovou krustou a rozpuštěným sýrem

Úvod

Toto je studie střídmosti: čistý losos, zralé rajče a závěrečná vrstva rozpuštěného sýra spojené přesným načasováním. Rajče dodává svěžest a kyselost, sýr přináší hloubku a poddajnou krustu a ryba zůstává středem talíře. Při správné přípravě je pokrm výrazný, vyvážený a úplný bez zbytečností.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Večeře

Počet porcí: 1 porce

Velikost porce: 320 g

Doba přípravy: 10 minut

Doba vaření: 15 minut

Celkový čas: 25 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Pánev vhodná do trouby nebo malá pánev na restování

Plech na pečení

Pečicí papír

Jemné struhadlo nebo krabicové struhadlo

Ostrý nůž

Obracečka

Ingredience

Hlavní složka

Filet z lososa bez kůže: 220 g

Rajčata, velmi zralá a pevná, najemno nakrájená na kostičky: 70 g

Sýr, jemně nastrouhaný: 30 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Malý plech vyložte pečicím papírem a pánev vhodnou do trouby postavte na středně vysoký plamen na 2 minuty.

2. Lososa osušte papírovou utěrkou. V této fázi se nepřidává žádné koření; pokrm stojí na přirozené koncentraci použitých surovin. Vložte lososa do rozpálené pánve a opékejte 2 minuty z první strany, dokud se nevytvoří lehce zlatavá kůrka.

3. Lososa obraťte a opékejte 1 minutu z druhé strany. Povrch by měl zůstat převážně syrový; cílem je v této fázi vytvořit strukturu, ne úplné propečení.

4. Přeneste lososa na připravený plech. Lžící rovnoměrně rozprostřete nakrájená rajčata navrch tak, aby vrstva byla úhledná a kompaktní. Rajčata zakryjte rovnoměrnou tenkou vrstvou nastrouhaného sýra.

5. Pečte 6 až 8 minut, dokud se sýr zcela nerozpustí a na okrajích lehce nezezlátne a losos není právě neprůhledný až do středu. Maso by se mělo při jemném tlaku oddělovat na čisté lupínky a zůstat šťavnaté.

6. Před servírováním nechte lososa 2 minuty odpočinout. Šťávy se tak ustálí a sýr zpevní do soudržné krusty.

Aranžování a podávání

Položte lososa mírně mimo střed nahřátého talíře a zachovejte neporušenou rajčatovo-sýrovou krustu. Podávejte ihned, dokud je vršek ještě rozpuštěný a ryba zůstává křehká; krusta poskytuje přesný kontrast k jemnému masu pod ní.

Profesionální poznámky

Použijte rajčata, která jsou zralá, ale ne vodnatá; přebytečná vlhkost krustu oslabí.

Sýr nastrouhejte najemno, aby se rozpustil dříve, než se losos přepeče.

Výsledná textura by měla být na okrajích křupavá, uprostřed poddajná a pod vrstvou se maso musí čistě oddělovat na lupínky.